濠江搜“食”记，米其林与路边摊 | 澳门老饕
澳门永利皇宫.川江月的甜品车
说起澳门，很多人的第一印象可能是，风情异域的大三巴牌坊，日夜不息的博彩业，五彩斑斓的议事亭前地，以及古老的妈阁庙......，而对于我这样一个热爱美食的老饕呢，极致美味才是自己想再次到访这座南中国海边小城的真正原因。
位于氹仔的永利皇宫酒店
澳门永利皇宫南北两个大堂的鲜花主题艺术装置
据说每4-6周就会更换一次
这次来澳门，我选择入住位于氹仔的永利皇宫酒店，这家于2016年开业的酒店，有1706间客房，距离机场和氹仔客运码头只有5分钟车程，距离妈祖阁和外港客运码头大约16分钟车程，而距离大三巴牌坊也不过25分钟车程，当然澳门本来也不大。
永利皇宫拥有南、北两个大堂，大堂的中心位置，会放置国外著名艺术家设计的不同鲜花主题艺术装置（4-6周更换一次），这也是每个客人入住后记清所属大堂的标志之一。不同楼层/房型的客人，拥有不同的直达电梯，最重要的是，这里有真正的顶级美食。
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之前，我个人并不太喜欢金碧辉煌的设计风格，但这次入住永利皇宫的表演湖景珀丽套房，发现美式的极致奢华，其实也挺优雅，而且贵气十足。整个人工湖的景致，从落地窗便可一览无遗，套房面积将近200平方，足够宽敞，都可以开一个小型Party了。
澳门永利皇宫.川江月
江振诚，2018 Asia's 50 Best终身成就奖得主，一生获奖无数
在澳门第一餐，我选择了永利皇宫开业不久的川江月，这家餐厅是由名厨江振诚担任创意厨艺总监。首先要说，餐厅从人员的挑选，到服务的专业与细致，绝对一流；其次，15道菜与11款酒的搭配，也时不时给我惊喜，一顿饭下来，创意与有趣、味觉兼具，小小颠覆了我之前对川菜的认知与印象，餐厅每天的主厨菜单是限量的，建议提前预订。
老坛泡菜 多达18款的老坛泡菜
餐厅的老坛泡菜，最好每一样都尝一尝，而配酒与茶也是亮点，从国内外不同产区的红、白葡萄酒，到德国的雷司令，西班牙的雪莉酒，以及中国的原浆青岛啤酒。
88 富贵凉菜 个人最爱椒麻手打花枝
锦绣酸辣汤 健康且考刀功的食材组合、青葱汁、辣椒油及香醋珍珠
川江枇杷茶 把安徽黃山有机乌龙茶运到葡萄牙放于1987砵酒橡木桶中陈酿发酵半年，茶香与酒香，兼而有之。
秘制香辣帝王蟹 長达5年酿制的陈年郫县老豆瓣醬烹調的秘制香辣帝王蟹，融入粵菜避風塘的烹調手法，搭配极其昂貴的金枪魚腩油的醬汁，一口下去，酥香与甜嫩同时充满口腔。
经典麻婆豆腐 自制的4种手工豆腐：黑豆腐、蛋豆腐、嫩豆腐和老豆腐，以及用上千片月桂叶手工编织的「千桂碗」，來包裹麻婆豆腐的香、麻、燙、辣、鮮。
玉米粑粑 传统四川街边小吃，运用巧手刀工細切取出玉米最香甜的部份，包裹着细滑的玉米慕丝，搭配玉米海棉蛋糕。
四川锅巴汤菜饭 融合重庆菜汤饭和锅巴鱿鱼这2道传统老菜肴的烹調方式，选取本地河口魷魚作锅巴汤菜饭馅料，再添加鸡高上湯和日本香米一起蒸熟後，將原料分別挑出及单独將米飯煎成锅巴。
椒麻野菌鸭肝冻 江大師的另一独特经典名菜 ，选择來自四川云南高海拔地区稀有菌类—虎掌菌，继Restaurant Andre后此经典菜式已无法在任何地方享用到，現只限定在川江月才能品尝得到，也是今晚我个人最喜欢的一道菜。
水煮海味佛跳墙 在熬制12小時的鸡高湯上加上水煮風味，並以鮑魚、花胶，关东刺參及干貝等味和台湾地道排骨酥作主食材。
一条担担面 佐料舍弃传统用的牛肉，改為四川樟茶鸭哨子、鸭皮、鸡皮及猪肉松，搭配浸泡在鸡汤內燉煮自家手工制的「一条面」，加上由担担醬、花生醬、及由二荆条和中式香料酿制一个月以上的香浓辣油拌勻。
柴烧怪味龙凤饼 把川菜独有怪味酱烹调的低温慢煮日本A4和牛与配菜一同酿入火鸡翅，將這一龙一凤的配搭以龙眼木柴火烤烟熏，可同時感受怪味酱独有的咸、甜、麻、辣、酸五個味道。
二荆条椒香扇贝 有别于传统川菜用上大量二荆条和椒香，它以由特长二荆条制成的椒香酱汁，凸显日本扇贝的鮮甜美味。
腊八豆豉鱼香茄子 「魚香不見魚」有有魚的鲜美，以低温慢烤烹煮日本有机茄子，佐以传统魚香茄子酱及中国魚子酱，突出茄子清甜味道。
稻米是金 以稻米作为主角呈现一道全依照稻米特殊气味层次來制作的一道特別甜品。
青花椒配枸杞 富有中国特色的青花椒和枸杞來制作甜品「青花椒与苦甜巧克力」以及「冰糖枸杞白木耳」。
酸甜苦辣 主厨为川江月量身定制的招牌小品，让客人于十秒內尝尽酸、甜、苦、辣四种味道，而这正是江大師希望客人于主厨推荐菜單中体验到的感觉。
我自己最喜欢的三道主菜分别是二荆条椒香扇贝、腊八豆豉鱼香茄子和椒麻野菌鸭肝冻，三道菜共同特点，突破常规川菜的食材选择与味觉组合，味觉层次丰富与且逐渐呈现与感知，除了鱼香茄子外，其他两道食物都要把所有食材和酱汁包裹起来一起吃，鱼香茄子建议有鱼子酱和辣椒叶子的部分，不蘸鱼香酱，反之则蘸。
永利皇宫.永利宫粤菜厅
永利宫行政总厨谭国锋师傅
来澳门，怎么能不试试顶级粤菜呢？而我所入住永利皇宫的永利宫，恰好就是这么一家经得起老饕挑剔味蕾的粤菜餐厅。餐厅的行政总厨谭国锋师傅，在业内早就颇有盛名，他擅长在传统粤菜的基础上，融入了恰如其分的创新与想法，从点心、烧味与汤羹上，便能窥见谭师傅的粤菜功力与火候。
黑魚子百花乳豬件及精选点心
其中，黑魚子百花乳猪件，先去掉乳豬皮下的脂肪，然后采用活花竹虾肉做成虾胶酿入乳猪皮下，加上芝麻后再用油炸至香脆，最后添上伊朗黑魚子酱。
花胶魚蓉羹
花胶魚蓉羹怀旧順德菜，特別挑选野生海魚來取代魚塘养魚，制作鲜嫩爽口的魚蓉，並配以花胶、胜瓜、鲜腐竹丝及木耳丝等，最后加上陈皮幼粒來烹调出层次的魚蓉羹。
海皇酸辣羹
海皇酸辣羹选用的主要材料包括：花胶丝，帶子，皇帝蟹。正常的酸辣羹只用上镇江醋及荔枝醋，谭师傅再加意大利黑醋令酸味层次升华。辣味则是豆瓣醬加新鲜辣椒水煮开后，把渣滤掉來作调味。
二十年花雕蛋白蒸龙虾
二十年花雕蛋白蒸龙虾，选用二十年陈年花雕及北海道3.6牛奶，将两份牛奶加入一份蛋白的比例，调味蒸成燉蛋狀。高汤加入糟卤调味，勾芡后加入花雕。
极品烧鹅饭配时蔬
极品烧鹅饭，采用广东四大名饿之首的马岗鹅，外皮香脆、肉质细腻。烧鹅按照客人的到达时间准备，采用荔枝木以准确的烤制时间控制下令其鹅皮份外爽脆，同時可品尝到鵝肉的原味。炒饭底做好后放上烧鹅，再用盖子焗数分钟把鹅汁渗进饭中。
珍珠莲子奶露、黑芝麻糊、鸳鸯雪糕和柚子果肉配牛油果
我个人最爱的是黑魚子百花乳豬件的咸香酥脆、雪山叉烧包的入口丰腴、海皇酸辣羹的酸辣开胃及丰富层次，以及极品烧鹅饭配时蔬的丰腴满足而不腻。
位于澳门永利酒店的米其林二星日料—泓Mizumi
为了美食而奔走，其实内心也是快乐的，在澳门吃的第三家好餐厅，便是澳门唯一的米其林二星日料-泓Mizumi，它位于澳门半岛永利酒店的一层，建议大家提前订位。
泓Mizumi的铁板烧师傅，之前有10年法餐的经验
这家餐厅主打手握寿司、铁板烧与天妇罗，我选了铁板烧为主，刺身为辅的晚餐菜单。泓的铁板烧师傅，之前做了10年法餐，之后才重新回归日式料理，所以他的烹饪方式，有不少法餐的影子，但绝不浮夸与花哨，而是为铁板烧锦上添花之举。
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晚餐菜单的部分配酒，其中好几款在澳门都不容易找到
晚餐菜单里的配酒颇有亮点，除了几款日本侍酒师选出的日本小众限量款清酒，搭配和牛与海鲜的红白葡萄酒也不错，对于一个平日里酒喝得不多的人，搭配最后甜品的冰酒，我喝得最多。
前菜
北海道鲍鱼配鳟鱼子酱
配酒:Delamotte Blanc de Blancs Brut NV
加入清酒及昆布煮8小时到软腍的北海道鲍鱼，配上鲍鱼肝酱、Queen Beluga鳟鱼子酱及食用金箔。鱼生刺身
长崎鲽鱼、和歌山金枪鱼腩、爱知象拔蚌
配酒:Toyobijin Ichibanmatoi Junmai Daiginjo
薄切的长崎鲽鱼配上碎青葱，淋上松露油及安康鱼肝碎。
和歌山金枪鱼腩，一片薄切的金枪鱼腩放上剁碎的金枪鱼腩及海胆，另一片放上剁碎的金枪鱼腩及腌渍黄萝卜。蘸上特别与金枪鱼一起腌制的酱油食用。
薄切爱知象拔蚌配上海盐及青柠，简单调味来带出象拔蚌的鲜味和甜度。
铁板烧
烧黑喉鱼紫苏配海胆汁
配酒:Jermann Vintage Tunina 2013
来自日本岛根县的黑喉鱼，涂上第戎芥末及特制面包碎在铁板上低温烤，再加入少量水并盖上盖子进一步蒸熟，以保留鱼的嫩滑同时尝到鱼的丰腴油脂。配以用奶油、白酒、北海道海胆调配而成的海胆汁，最后放上新鲜北海道海胆并撒上紫苏花。
季节蔬菜
配酒:Sancerre Domaine Vacheron 2017
Nechi-Otokoyama Hinotsume 2014 Junmai Ginjo
首先放白芦笋和绿芦笋的外皮在铁板上烤，然后把白芦笋和绿芦笋连同外皮一起蒸熟，增强芦笋的香气，最后撒上磨碎的帕玛森芝士和来自西班牙的36个月伊比利亚帕尔马火腿。
日本A5八重山和牛
配酒:Cayas Réserve Syrah Domaine Jean-René Germanier 2015
选用来自日本冲绳八重山天然牧场饲养至29个月的石垣黑毛小母和牛，其肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，且入口带有水果清香。这款牛肉在澳门只有永利澳门及永利皇宫品尝得到，以独特的低温慢煮方式先令脂肪融化，再在铁板上快速烧得外面焦脆，内里肉汁丰富。
食用和牛时可以配搭冲绳海盐、现磨芥末、蒜片、自家制的梅子酱及蒜蓉酱。清酒蒸煮蕃茄和秘制的梅子酱可以清新口腔。蒸过的日本静冈温室番茄，以60度蒸煮22分钟，去皮后撒上海盐及橄榄油。蒸蕃茄和秘制的梅子酱可以清新口腔。
甘鲷鱼
来自日本三重县的甘鲷鱼连鱼鳞一起在铁板上烤制至松脆，提升这道菜的香气及层次。这种鱼独特之处在于为了保护鱼鳞，日本渔民坚持使用传统以鱼竿捕鱼方法，尽量减少对鱼鳞造成的损害。最后放在京水菜及以甘鲷鱼骨煮成的清汤上，并撒上柚子皮以增强香气。
毛蟹饭
日本北海道毛蟹蒸熟后拆肉，蟹壳煮汤后用来煮来自日本新潟县的越光米饭，然后把蟹肉加入米饭中并与切碎的葱一起蒸。
甜品
宫崎芒果、蕨饼配黄豆粉及冲绳黑糖雪糕
配酒:Inniskillin Ice Wine Oak Aged Vidal 2013
夏季的宫崎芒果特别香甜，蕨饼则是京都著名传统甜点，口感烟韧软滑；撒上黄豆粉及一勺纯手工自家冲绳黑糖雪冰淇淋及黑糖酱。
我个人最喜欢刺身里和歌山金枪鱼腩的饱满浓郁与层次丰富，铁板烧里的八重山和牛的外焦脆里嫩多汁，甘鲷鱼鱼鳞的松脆与鱼骨汤的清甜，以及有点与家乡红膏鲟咸饭做法类似的毛蟹饭，当然这个季节的宫崎芒果的香气与入口也是极好的。
位于澳门半岛新马路十月初五日街1号的牛记咖喱美食
吃了这么多餐米其林级别的高级食肆，其实澳门地道的路边摊和平价小餐馆，也非常值得食客一探究竟，它们大多隐藏在澳门半岛与氹仔的街巷之中。
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第一晚的深夜食堂，我选了老字号的牛记咖喱美食，蟹黄捞面、咖喱牛腩面和只用活蟹熬煮的水蟹粥（这三款都是必点的），再搭配一杯冰冻咸柠七，咖喱是它家一大特色，一餐下来，既丰腴又不过于油腻，吃完便可以踏着云彩和圆月回氹仔的永利皇宫睡觉去了。
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澳门开埠之后，东西方的文化很早就在这里交汇，所以作为舶来品的咖啡，理所当然成了当地人生活中不可或缺的一部分，如果你想品尝澳门当地特色的瓦煲咖啡，建议去试试世记咖啡，它家在澳门半岛和氹仔有好几家分店，我选了位于南湾湖景大马路744B号, 744F号 地下这家。
一杯招牌瓦煲咖啡，还有一份经典花生奶油西多方块，窗外是南湾湖的美妙景色，当你习惯了五光十色的夜晚霓虹，也可以来感受下，白日里云淡风轻的澳门。
永利皇宫拥有全澳门最大的水疗中心
永利皇宫水疗中心——水力按摩池
永利皇宫水疗中心——按摩套房
在澳门半岛与氹仔寻觅美食的这几天，走了不少的路，身体多少有些疲惫，所以必须做个水疗舒缓下。永利皇宫拥有全澳门最大的水疗中心，除了干蒸湿蒸房、冷水热水池，热石椅外，还有20多个按摩房，今天我用的就是其中一个按摩套房。
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进入房间时，按摩师已经贴心地准备了适合干性和油性皮肤的两个不同品牌洁面与乳液产品，还有适合男士使用的LED光面膜，一个半小时的紫水晶精油按摩，感觉身体与胃口又回魂了。
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来澳门，海鲜火锅是少不了的，所以便与定居澳门的老同学约了澳门半岛里的协成海鲜火锅。招牌虾滑、四宝丸、鲜鲍鱼、鲜蚌肉、凤城腊味煲仔饭、炸支竹，还有时蔬与日本产的南瓜，每一款食材都很鲜美。
海鲜与丸子入口鲜嫩弹牙，特别是五分钟涮活鲍鱼，腊味饭火候与调味刚刚好，锅巴吃起来也很香，最后吃吸了海鲜汤底的蔬菜和南瓜，前者鲜甜，后者软糯，吃起来很满足又没有负担的一餐。
就是这家移动糖水铺，让我来来回回找了二十多分钟
在糖水铺中，你可以遇见城市中普通人生活的另一面，而为了找到友人推荐的勤记糖水，我在沙梨头海边街附近几条小巷子来回走了二十多分钟，因为之前未曾想过，它没有固定店铺，只是一个特定时间段才出街的移动推车甜品档。
走了一身汗坐下来，选了招牌的腐竹白果薏米糖水和莲子百合绿豆沙，入口浓而不腻，甜度适中，味道不错。而在我喝糖水的过程中，不断有本地人步行或开车来打包糖水，果然是一家受街坊欢迎的社区甜品铺。
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离开澳门前的最后一餐，当然是一顿地道的葡国菜，我选了一家当地友人推荐的亲民风格餐厅-葡国美食天地，它位于氹仔生央街15号。
马介休球、海鲜饭、炒蚬和鸡蛋布丁，这些都是葡国菜里的招牌菜式，餐厅的整体出品不错，特别是炒蚬，个个饱满多汁，鸡蛋布丁糖蛋奶比例也刚刚好，如果你喜欢甜品，还可以试试木糠布丁，它也是源自葡萄牙，后来传入澳门。
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在我入住永利皇宫的那段时间，澳门永利酒店和永利皇宫正在举办《永利艺赏-人间乐园》展览，它涵盖了全球七位当代艺术家&建筑师的作品，其展览灵感源自荷兰鬼才画家西罗民慕斯·波西的作品《尘世乐园》。
于丰富多彩的美食和娱乐之外，还能感受高雅艺术的视觉盛宴，这座濠江边的小城，又多了一样吸引我再来的理由。
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身在澳门的几日里，新与旧，日与夜，晴与雨，真与幻，俱在......
吃过了米其林与路边摊，终于要和澳门说再见了，不过走之前，必须再来半打安德鲁的招牌葡式蛋挞，它可是和木糠布丁齐名的澳门两大甜品之一。
下一次澳门之行，融合了谭家菜、京鲁菜和四川风味的京花轩，已经在我的必吃LIST里了，想看看这家米其林二星餐厅，如何诠释“长于干货发制、精于高汤老火烹饪海八珍”的谭家菜。
