吃在云南 | 云南：一切如野生菌般灿烂
#吃在云南#
原创： 小宽 一大口美食榜
1 | 在昆明
昆明的黄昏过于漫长，每天落日时分，中国的城市从东边开始，一座座沦陷于黑暗，云贵高原上的昆明依然还在光芒中。这座原本古老如今簇新的城市要在大多数城市黑下来之后，才黯淡下去。金色的黄昏，闪着光的街道，似乎在这座城市里是永恒的。
这座城市的生活是缓慢的，他是个一年四季春暖花开的城市，也是一个“不时不食”的城市，它的目的简单得很，就是为了过好每一个日子，按照季节和蔬菜，春捂秋冻，夏天吃菌子，中秋尝宝珠梨（昆明古代就有名的贡梨），春天喝阳春米线，冬日吃火锅。
云南火锅新鲜蔬菜为主料，火锅中必定有火腿片
我住在昆明华邑酒店，刚开不久，坐落在滇池边的它宁静而安逸。我之前去过不少家华邑酒店，都是传承中国待客之道，而食物是中国待客之道的核心，无饭不成局，昆明又是一个极适合吃的城市，它集云南美食大成，市井文化丰富，还有西南联大时期发展灿烂的滇菜历史......
这座城市到处在吃，有的地方，一条街都是桌子，灯红酒绿，跑堂的都搞不清自家的 桌子是哪几张。吃什么的都有，宣威老火腿、广东烧蜡、湖南毛家菜、四川乡巴佬、山东大饼、过桥米线、小锅米线、饵丝、烧烤、小吃、烧豆腐……各种食物像是丰盛生长的植物，在昆明的街道上郁郁葱葱。
云南米线有二十余种吃法
昆明人喜欢泡茶馆，“约园”是个不错的地方，他藏在昆明世博园药草园里，里面的茶仅有三款——名山古树普洱茶生茶、普洱茶熟茶、云南红茶，坐在这个城市最大一片山林绿地当中喝茶，简单惬意。
当一个昆明人在傍晚时分从茶馆出来准备吃饭的时候，可以选择的种类很多，傣族菜或者版纳菜，红河菜或者腾冲菜，走进一家菜馆，进去就有一桌刚刚空掉、杯盘狼藉的桌子，伙计马上收拾干净，摆上几套新的碗筷，又沏上好茶，就点菜。点菜也不照菜谱，而是直接到厨房里去，那里各种生菜熟食已经摆好，想吃什么点什么，就点了：腌莲花白炒小蜡肉、蒸茄子芋头花、炸曝腌白鱼、大理雕梅扣肉、清水苦菜、豆花鲤鱼、老奶洋芋几样。配上醇厚的轩尼诗干邑，吃得有滋有味。
轩尼诗干邑与云南菜十分相配
2 | 约“乱师”
跟敢于胡乱约在云南大学门口见，在此之前，我读过他写的文章，看过他的博客，他写美食，只写云南本地美食，只写自己去过自己吃过的美食，他给我打开了一个熟悉而又陌生的世界：云南美食远远不是你所想象的那么横平竖直，而是充满沟壑，每隔三五十里路，就有不同精彩处。
敢于胡乱来了，穿着一件灰色外衣，骑着电动自行车，背着一个摄影包，眼睛细长，一笑就出褶子，偏瘦，没有一个吃货标准的肥腻，而有一个户外探险者的不辞辛劳感。
德宏的撒撇由蘸水和附菜组成，蘸水分柠檬撒撇、牛撒撇等
我们去圆通西街闲逛，他熟练的指点着周边的馆子，“这一家柠檬撒好吃，其他的不用点”，“这一家烧烤店开了29年了，他们家烤豆腐一流，一会我们排个队。”“这个店的豆腐不错，但是一定要跟他们说蘸水里多放点辣椒”，“他们家好吃还算好吃，就是油不太好。”“这家是德宏菜，跟版纳菜有很大的区别，你知道区别是什么吗？”……
他一路点评，我一边点头称是，一边暗自高兴：找对人了。
豆腐烤到充气膨胀，即可蘸以配好的佐料食用
当地人管敢于胡乱叫“乱师”，这是昆明人的习俗，把“师”放在名字的后面表示尊重。乍一听，像是“卵石”或者“乱世”。敢于胡乱一年有许多时间都在外面闲逛，只是在云南境内，可能是德宏，可能是大理，至少到现在为止，云南全境，几乎每一处都留有他曾经吃过的身影。
市场上常见的野生菌有青头菌、牛肝菌等
跟着敢于胡乱逛菜市场可以学习许多知识。他能把每一样食材的产地特色讲解的清清楚楚，能分辨出不同火腿的不同做法，也能辨别各种鱼类的细微区别，在他心中藏着一个云南寻宝地图，可以随时调取出云南不同风土的气候物产以及特色，他不但是个吃货，也是一个做菜的好手，看到某种食材，我们还在四处张望，他已经胸有成竹，惦记好如何料理它才是最稳妥的方式。
敢于胡乱酒量一般，烟瘾不小，有一天晚上，我们坐在一个小区旁边破败的小馆子里吃好吃的云南菜，喝着玉溪甜白酒，聊吃喝，也聊一点别的，敢于胡乱有魏晋风度，貌不惊人，却有一颗永不疲软骄傲的心。
3 | 食菌子
下过了一场雨，山上捡菌子的人开始多了起来。许多人都是起大早上山锻炼身体，顺便拿着一个塑料袋，找一根木棒，在树底下仔细翻找，能找到的品种很多，有青头菌、牛肝菌，也有老人头和见手青。对于一个云南人来说，上山采菌子往往是从小就掌握的自然生存技能。
菌子一般生在在松林、栗林及混交林中
在菌子季，在云南每一座山上，都有采菌人，他们清早踏着露水上路，走几十里的山路，背着竹筐，细细的在山林中寻找菌子。学者冯至曾经在西南联大教书，他曾经在昆明杨家山林场居住，他写下了上世纪三四十年代人们采菌子的情景：“下了一夜的雨，第二天太阳出来一蒸发，草间的菌子，俯拾皆是：有的 红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，还有一种赭色的，放在水里即变成蓝的颜色。我们望着对面的山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。”
许多年过去了，时代的变化翻天覆地，而菌子依然年年生长，采菌子的人依然年年上山，按照最传统的方式采菌子。采下来的菌子，很快就会出现在大大小小的市场上。
刚刚下山的菌子，吃起来最鲜美可口
在位于昆明官渡区福德村的木水花野生菌批发市场，到上午九点，已经有些冷清了。这是西南地区最大的野生菌批发市场，在市场的正门处，不是卖冰鲜野生菌的，而是新鲜的菌子，种类繁多的菌子摆满一地，如同一地精灵。即便一个对菌子种类完全陌生的人，走一遍下来，也会对不同菌子的形状、品质了然于胸。
天蒙蒙亮的时候，也正是市场最繁忙的时候，装箱的、打包的、三轮车载着菌子在市场里穿行。卖菌子的人也络绎不绝，不少都是各家酒店和餐厅的采购人员，一两个小时之后，这些菌子将出现在各家餐厅的后厨。
常见的菌子吃法有火锅、碳烤、水蒸、油炒等
在厨房里，大厨刘忠明为我们做了一场野生菌菌宴，刚刚从山林采下的青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、谷熟菌、灰菌、香菇……他细细分类、清理、清洗、晾干、切片、手撕，再经过水蒸、油炒、碳烤、舂捣、凉拌、煮汤，一款款菌子菜呈现在我们面前，一款松茸汤，新鲜的松茸切片，与上等的山泉水在石锅里慢煮，不用加其他原料，就已经是一款鲜美无比的上品。所谓“下山菌最鲜”大概就是这个意思。
王玲是一个云南籍的作家，每年夏天都会托人从云南寄一些菌子到北京。她不相信在北京的市场上能买到家乡最好的菌子，菌子寄到家，她就会宴请朋友，煎炒烹炸，这是每年一次的节日。一枚菌子里面隐藏着云南人的乡愁，这也是云南味道的密码，其中暗含着云南的山山水水，一沟一壑，雨水浇灌在山林里，雾气浓重的清晨，背起竹篓，上山采菌子时轻快的脚步声。
这个时候来云南最为惬意
