“风味原产地”——江西赣南客家的粿

赣南，也是江西最大的地级市——赣州的称谓，其地处江西南部，南接广东，西临湖南，东挨福建，是典型的南方丘陵地形，山多田少水丰，风景秀丽。

大多数人对赣州的印象除了赣南脐橙之外，应该就是红色故都——瑞金了。其实，赣州也是国内四大客家人聚居地（赣州、梅州、惠州及汀州）之一，赣州总人口982万人，客家人就占了98%。赣州旅游资源极其丰富，2003年赣州被命名为“中国优秀旅游城市”，已形成了“红色故都、江南宋城、客家摇篮、生态家园、世界橙乡、堪舆圣地”六大旅游品牌。而赣深高铁（赣州至深圳）2020年即将通车，赣州作为珠三角旅游后花园的产业定位也将得到升华。

江赣州上犹县境内的五指峰

在地形方面，江西自唐玄宗设江南西道（即江西）以来，其省界几乎没发生过大的变化，主要是因为江西地形成“簸箕”状，除了北边以长江与临省为界之外，其他与临省的边界都处在高高的山脊上，而赣州就处在江西的“簸箕”肚位置。

簸箕

正是因为这种封闭的地理特征，造就了赣南客家特有的风俗习惯和独特风味的各种美食。在赣南客家风俗里，对每个农历节日都比较重视，因而衍生出在每个节日具有代表性的美食，比如：除夕到元宵的肉圆、扣肉、白切鸡等，清明的艾米粿，端午的粽子，中元节的蕉叶米粿，中秋节的月饼、花生、柚子，重阳节的薯圆以及腊月的黄元米粿....

赣南典型的南方气候，故而盛产水稻。粿，则是由稻米磨成粉后加工的一种米制品食物。北方爱面食，南方爱稻米，南方的米粿，有艾叶粿、蕉叶米粿、黄元米粿等，每一种米粿，风味都不一样。

包米粿，与广东的肠粉（原产广东罗定）、捆粄（梅州丰顺）等有异曲同工之处，都是米浆制品，但在制作流程、馅料、吃法和口感等方面，又有很大的不同，各具千秋。

赣州上犹县包米粿

包米粿在江西赣南是比较普遍的早点，尤其以上犹县最为出名，上犹地处赣西南，与湖南桂东交界，自然环境优越，盛产稻米，是鱼米之乡，目前上犹在大力发展旅游产业，2017年荣获 “中国天然氧吧”称号。

上犹包米粿是上犹最普遍的早餐点心，几乎每家卖早餐的小餐馆、小饭店都会卖包米粿。传统的包米粿，其做法是比较复杂且费人工的，主要步骤如下：

1、首先需要选取本地优质大米，淘洗后在清水中浸泡一天一夜，浸泡后的大米变得软绵；

2、将泡好的大米，用石磨（现在可以用机器代替了，但感觉还是石磨更具口感）磨成米桨；

3、米浆准备好了之后，将米浆均匀地淋在用竹篾编织的圆簸箕内，使米浆薄薄的淌满簸箕，这时放在锅里用旺火蒸熟，就成了米皮，客家话叫烫皮，烫皮色泽洁白，晶莹剔透；

包米粿制作过程

4、然后用竹篾划成若干小块，将炒熟的各种时令蔬菜（西葫芦、蒲瓜、茄子、酸豆角等蔬菜馅）、猪肉等馅料放置在烫皮块中间，然后包卷起来，淋点香油，就成了香味可口，具有浓郁地方特色的包米粿了，吃的时候蘸上酱油辣椒。

包米粿

当然，再配上一碗海带猪肺汤（有包米粿的店就有这个海带汤），那就更完美了。

猪肺海带汤

在赣南客家，每到农历七月十五的中元节，都是祭祀祖先的重要日子，每家每户都会宰杀鸭子，因为根据习俗需要取鸭血涂抹在纸钱上焚烧祭祖。同时，在这个节日中，也会制作一种特殊的米制品——蕉叶米粿。

蕉叶米粿，如其名，做之前需要割取野香蕉（或芭蕉）的叶子晾干，因为这个时候蕉叶肥厚，香气浓郁，是最适合做蕉叶米粿的时候，同时早稻米也成熟上市了。新米、美食，在这个重大的祭祀节日祭奠祖先，也犒劳下辛苦半年的自己。

蕉叶

蕉叶米粿做法较为简单，取糯米粳米各一半（可个人口味，口感硬一些的，粳米多些，口感软些的糯米多些），用石磨磨粉，加糖水搅拌均匀揉成半干半湿糊状。蕉叶用开水煮一下，一为了高温杀菌消毒，二为了蕉叶湿润舒展以方便包裹。一切工作就绪后，取米糊团用蕉叶包裹成条块状，并用粽叶裹紧。包好的蕉叶米粿，放置锅中蒸熟即可食用。

蕉叶米粿

蕉叶米粿可保存一个月之久，香甜可口，软糯粘牙。老百姓出去劳作，田间地头都可以拿来充饥....（当然蕉叶也可以用粽叶代替）。

赣南的黄元米粿与江浙的年糕，湖南的糍粑...是如出一辙，但又各有地方特色。

赣南黄元米粿又称黄米粿，起源于唐，兴盛于明，历史悠久，于明朝正德年间就被列为贡品。每年腊月之时，田里、山上的庄稼都差不多收拾完了，妇女们开始忙碌准备年货糕点以备过年。在90年代以前，赣南农村地区人口流动性不大，大家族气氛浓烈，打黄元米粿是一个热热闹闹的家族聚会场景。

首先，妇女们上山砍一种叫“黄元柴”的灌木，用火烧成灰，取灰泡水，然后用纱布过滤掉灰渣，取过滤后的水备用。

烧黄元柴取灰

然后，家族里每家每户拿出一些当年产的秋收稻米，将稻米浸泡到黄元柴灰水中，浸泡一天一夜后的大米，就变得金黄金黄的了....

当傍晚篝火升起的时候，祠堂里，妇女们将已经浸泡好的黄元米用杉木做的饭甄盛装，放置在大铁锅中猛火蒸熟。

饭甄

金黄色的米饭熟了之后，男人们就该上场了，将米饭倒置大石臼中，男人们吆喝着劳动号角，富有节奏的围着石臼打起了年糕。此时的孩子们也是欢快的，看着大人们打着年糕，翘首等着新鲜出炉的美食。

打黄元米粿

米粿打好了之后，从石臼中取出放到簸箕里。男人、女人、小孩，老老少少围着簸箕，趁热，沾着白糖，品尝这新鲜出炉的米粿，一个大家族，在这种氛围中，其乐融融。

当然，一顿是吃不完的，所以妇女们又开始忙碌起来了，将黄元米粿做成圆饼状，每家每户根据自己出米多少，各自拿回去一些黄元米粿。黄元米粿放凉了之后，不会沾手，放置在灰碱水当中便能保存很久。

黄元米粿

要吃的时候，取出米粿，用清水冲洗一下，切成片状，蒸熟后沾白糖吃。但还有一种更地道更美味的做法，就是“炒黄元米粿”。

1、将黄元米粿切成手指粗的块状，同时准备冬天时令菜——菜心（白菜也可以），以及具有赣南风味的腌制辣椒——踏辣椒；

切成块状

2、锅中放茶油热锅，倒入黄元米粿，快炒软的时候，放入白菜心和踏辣椒，放少许盐，白菜心炒熟了，米粿也熟了...一盘香喷喷的炒米粿也就新鲜出炉了。

炒米粿

每次吃炒米粿，就有一种过年的味道，也让自己回忆起童年的记忆。

薯圆（赣南有些地方也叫薯包）是江西赣南地区重阳节前后会制作的一直当地美食。当然，薯圆不完全由米粉制作的，还含有当地的一种特产——紫淮山。

薯圆

至于为何会是重阳前后做这个美食，一是因为做薯圆的原材料紫淮山，在重阳前后成熟上市，二是薯圆是油炸易带食品，刚好这个时候赣南油茶成熟的季节，老百姓可以带着薯圆上山摘油茶，以便于充饥。

赣南本地紫淮山

制作过程就是：紫淮山削皮洗干净，捣成浆糊状，加米粉（米粉与紫淮山比例为4:6左右，也可以用面粉代替）、碎葱，盐，搅拌成糊状（紫淮本身富含有水份，所以中间不需加水）；

传统的是用茶油来油炸，浆糊戳成团，入油锅油炸，炸至酥软金黄，能漂在油面上就已熟了...

炸薯圆

薯圆趁热吃是最佳的，吃起来口感特好，外酥内软，非常爽口，若趁热再泡之于米酒中，食之又是别有一番风味，具活血祛风、暖胃补肾等养生之功效。

薯圆

当然，赣州还有其他美食，比如赣南小炒鱼、银鱼蛋汤、肉圆等等。赣深高铁即将通车，欢迎来赣南旅游，多了解了解赣南，看看这风景如画的革命老区和热情的老区人们，品尝品尝客家特色美食以及即将成熟的赣南脐橙....