青岩，茶马古道上的“豆腐之城”

中国从来不缺少古镇，江南水乡隽秀，徽派古镇灵动，北方古镇大气，可以说各有各的风格和魅力。如果说一座古镇用建筑和历史打动人属于分内之事，那么美食就是附加的惊喜。作为被商业化席卷的目标，古镇的小吃大多千篇一律，很难找到真正属于本地的特色。然而，当我带着这种“有色眼光”来到青岩时，却着实有些打脸。

▲ 糕粑稀饭，青岩特产

青岩的好吃，不是模仿附近的贵阳或者花溪，而是有很多出了这座古城就难得一见的食物，比如糕粑稀饭、杨梅汁（网红的成有王记冰杨梅汁就出自青岩）、鸡辣角等等，然而在众多小吃里，最能作为青岩饮食名片的，还要数豆腐。

食物看起来简单，却是当地文化和历史的投射。明太祖朱元璋远征滇黔时，青岩是屯兵驻军的军事要道。战时封城的时候需要储存大量的食物抵御外敌，于是像豆腐（豆干）、腊肉这种易于保存的食物便以各种形态应运而生，“豆腐之城”由此而来。

▲ 青岩蜿蜒而上的城墙，颇有“小长城”的风姿

作为曾经茶马古道的一部分，青岩虽地处偏远，但是并不闭塞，来往的马帮为这座小镇带来了最初的活力，饮食口味也因此十分多样，单是豆腐就多达十几个种类。明朝的旅行达人徐霞客就曾沿茶马古道到访过青岩，并在旅行笔记《徐霞客游记》中记载下“青崖桥”的名字（青崖是青岩的曾用名）。

有人说，豆腐是中国的第五大发明。它的好处，毋庸多言。高蛋白、高钙、零胆固醇和接近肉的质感，让豆腐有“素中之肉”的美誉，几乎能迎合各类人群的需要。

比起全国各地的豆腐，青岩的特别之处在于，做豆腐既不用石膏，也不用盐卤，而要用老一辈留下的“酸汤”来点。当地人认为用石膏和盐卤点出来的豆腐会带有苦味，也没有酸汤那么嫩滑。在青岩游荡的大半天里，我的胃袋被各种各样的豆腐填满，却仍然止不住自己的好奇心。如果你来到青岩，除了看看“长城”般的城墙，背街的青石板路，也一定要尝尝这里的豆腐小吃。

青岩小豆腐

青岩的大街小巷，最常见一种切的四四方方、煎的焦黄酥脆的小豆腐。这种“小豆腐”看起来跟普通的豆腐没什么两样，实际上是用荞麦秆烧成的荞灰裹到豆腐上进行二次发酵做成的。吃的时候先将荞灰洗净，切片过油煎到起小泡，就是小豆腐的“甜蜜点”了。

夹起一块金黄色的小豆腐，蘸上椒盐和辣椒面送进嘴里，其嫩滑程度，要比豆花老一点，但跟南方的豆腐比起来，还要略胜一筹。

青岩小豆腐，辣椒面超赞！. 图 / Rita

青岩的豆腐，韧性非常好，即便切到一毫米的厚度也不会碎，这是豆腐中蛋白质含量高的体现，吃到嘴里也更耐咀嚼。都说“心急吃不了热豆腐”，小豆腐用它薄薄的身材完美的对抗了这个定律，也难怪会成为青岩最受游客欢迎的豆腐小吃。

米豆腐

青岩的豆腐里，最打眼的就是翡翠色的米豆腐。在给食物起名的问题上，中国人充分发挥了想象力，除了真正的豆腐，也喜欢辐射到一些形似的食物，比如内蒙的“奶豆腐”；北京的“杏仁豆腐”；还有，用大米和蔬菜汁制成的“米豆腐”。

▲ 米豆腐很有凉粉的口感

虽然这些跟豆腐并没有半点关系，只因方方正正的形状相似，但跟命名食物同样博爱的，还有一个豆腐爱好者的胃。我们真正关心的不是原料问题，而是：到底好不好吃？

米豆腐的口感非常细滑，甚至有凉粉的滑溜，但用干辣椒和折耳根调成的蘸水成了区分人们对米豆腐态度的关键因素。如果接受不了折耳根的味道，来到贵州觅食的乐趣可能会打不少折扣。

脚板皮豆腐

如果说韧性十足的煎小豆腐最受游客的欢迎，那么“脚板皮”就是当地人的最爱。第一次听说脚板皮这三个字时，估计没有几个人不是崩溃的：你确定，真的能吃？

▲ 脚板皮豆腐

吃过炒脚板皮豆腐以后，我甚至怀疑，是不是因为青岩人太喜欢这种有嚼劲的豆腐了，以致于取了一个听起来完全没有食欲的名字来避免与人分享。那感觉，有点像当年的殖民者命名冰岛时，为的是给外人留下了一个冰冷肃杀的印象，才好据为己有。

脚板皮的做法也不复杂，普通的豆腐切成大片，经过晾干和压制，最后变成了一个“硬板子”，质量也非常轻，易于保存，方便携带。如果不说这是豆腐，外人一般很难看出。

▲ 隐藏菜单，青椒炒脚板皮豆腐

青椒炒脚板皮，属于古镇餐馆的“隐藏菜单”，如果直接给老板报上菜名，可能会被投以欣赏的目光。我吃的那家馆子还加了肉丝，但个人觉得反而画蛇添足。泡发后切成丝的脚板皮带有一股豆制品特有的香味，经过爆炒之后比肉还好吃。最后不出意外的把豆腐全吃光了，剩下了一盘子肉。

血豆腐

脚板皮豆腐享受的是“隐藏菜单”的待遇，而血豆腐正好相反：摆在明面上，但人们都是凑过去看看，没人敢买——这玩意，长得也太像血馒头了8！

青岩的血豆腐要先将豆腐打碎，掺上当天杀的新鲜的猪血和肥肉，再用手做成饽饽的形状，烤制八九个小时以后才算完工。肥肉能让血豆腐吃起来更香，烤出来也更加油亮好看。这种吃法，据说与贵州相邻的湖南土菜里也有。血豆腐最常见的吃法是切成片，和腊肉一起蒸，腊肉的油脂会被血豆腐吸收，两样搭配相得益彰，再加上红红火火的寓意，是青岩过年时必不可少的“年菜”。

▲ 豆腐圆子

青岩的豆腐，还有很多种类可以挖掘，比如用豆腐茸调味后再经过油炸的豆腐圆子，吃起来外酥内嫩，有一切油炸食品的罪恶和美妙；

▲ 辣椒豆腐乳，看起来就很下饭

还有裹满了辣椒的豆腐乳，个头惊人，有拳头般大小，是就粥下饭的小菜。然而，这些种类，远不是这座“豆腐之城”的全部，更多新奇的豆腐小吃，还等待热爱豆腐的你前去解锁。

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图、文 | 西夏