舌尖上的尼泊尔：酸奶之王Juju-Dhau

尼泊尔古都巴德岗位于首都所在的加德满都谷地，是世界文化遗产和历史名城。

在这里，红砖墙、黑木窗和金色神庙构成奇异的美景，创造出一种现世中的中古风貌。

当你漫步在巴德岗街头，日出日落人来人往，能感受到时空变幻。

巴德岗的盛大尼泊尔新年

作为纽瓦丽人（加德满都谷地原住民）传统保留得最好的城市之一，巴德岗并不以丰富的美食闻名——除了或许是星球上最好的酸奶。

巴德岗特产的酸奶被称为“juju-dhau”，意为酸奶之王。

巴德岗的“juju-dhau”

传说中，在尼泊尔遥远的马拉王朝年代，时任国王让加德满都、帕坦和巴德岗三座城市的人都献上自己制作的酸奶，最后国王金口玉言评价巴德岗的酸奶为最佳，乃酸奶之王。

纽瓦丽语中，“juju”的意思是国王，“dhau”的意思是酸奶。

这就是巴德岗酸奶得名的由来。

从此之后，巴德岗的酸奶就在尼泊尔闻名。时至今日，仍然在尼泊尔酸奶市场中享有崇高的地位，甚至有不少外国人来尼泊尔也一定要品尝到“juju-dhau”才算达成心愿。

巴德岗酸奶店的招牌

地道巴德岗酸奶的制作必须依照古法，据说这种工艺已经传承近千年。

45岁的米根德拉·普拉达纳加是巴德岗的酸奶商人，他所继承的酸奶店是当地最古老的的酸奶店之一——在古老的加德满都谷地，街边一个不起眼的小店也许就是百年老店。

作为世代相传的酸奶大师，他向我们介绍了juju-dhau制作工艺的秘密：

首先，正宗的巴德岗酸奶一定不能用奶牛乳，需用水牛乳制作。

因为后者比前者含有更多的乳酸，能带来真正细腻丰富的口感。

其次，盛放牛乳的容器必须使用巴德岗本地产的一种名为 “卡塔罗”的陶罐。

卡塔罗是当地粘土用秸秆焚烧后制成。

巴德岗陶器广场正在晒陶的女人

在用来加工酸奶前，卡塔罗需先用井水浸泡数个小时再自然风干。

接下来，将新鲜的水牛乳煮沸，混合完美比例的糖与发酵物，倾入温室中被稻谷壳包围的卡塔罗中。

巴德岗酸奶的制作过程

最后，把顶部用另一个“卡塔罗”覆盖，以厚棉布毯子包裹，使得酸奶在发酵凝固时保持恒温。

由于粘土罐具有吸水性，酸奶中多余的液体会慢慢蒸发。

约三个小时后，巴德岗人就得到美味、厚实和凝脂般的酸奶之王。

其中，巴德岗酸奶的奶皮和酸奶会明显沉淀成两个部分，不同的人群各有所爱，但都十分美味。

最具尼泊尔风味的juju-dhau还会加入少量玛萨拉香料，初次品尝时也许让你不太习惯，第二口就欲罢不能——

滑嫩甘甜的酸奶配上百转千回的口感变化，似乎唇齿间奏起喜马拉雅山中明媚的民乐。

尼泊尔王室和贵族还有一种讲究的吃法：用细棉布将巴德岗酸奶包裹后，用木棍击打捶出水分，最后将剩余的粘黏糊状物体配上干果和石榴籽食用。

进入21世纪之后，我们还能在古城中看到老人肩挑着巴德岗酸奶行商的身影，根据容器的大小，juju-dhau从25卢比（1.5元）到190卢比（12元）不等。

巴德岗卖酸奶的老人

然而，在现代农业体系的侵蚀下，越来越多的尼泊尔人选择蓄养产奶量更大的进口奶牛，本地水牛乳越来越不容易获得。

为了省事，更多的j酸奶作坊选择用奶牛乳来替代水牛乳，过去的陶罐为了方便运输也更新为塑料制品。坦率地说，这造成酸奶的风味大相径庭。

就像“中医亡于中药”一样，伴随着原材料的匮乏，巴德岗的酸奶之王在传承千年之后面临着断绝的风险。

如今的市面上，真正的juju-dhau越来越少。

巴德岗酸奶不仅是尼泊尔舌尖上的美食，更是纽瓦丽文化不可或缺的一部分，象征着尼泊尔的历史。

因此，需要在政府和非政府两个层面作出努力，使这种宝贵的人类非物质文化遗产得到有效保护。

愿这甜美酸奶能在雪山之国永续。