品一口西湖醋鱼，听一段感人故事，历一番杭城特色

“上有天堂，下有苏杭”，杭州，一直以来便是无数人心之所向的城市。西湖美景从古到今，都令无数的游人流连忘返。当然，我个人认为，美景还不至于让人们如此痴迷杭州，其中定是有美食在其中作梗。“民以食为天”，风景再好看，也不如尝一口这里的美食。

杭州的美食首推“西湖醋鱼”，其更是杭帮菜的招牌之首。泛舟于西湖之上，不仅可以迷恋其山清水秀，还可以品尝美食佳肴，倘若再了解其中的一些典故，岂不快哉？

在南宋时，有宋氏兄弟二人虽有学问却隐居于此，靠打渔为生。不料当地有一名恶霸迷恋于宋嫂的美色，更是使用阴谋诡计害死了宋兄。宋家叔嫂祸从天降，悲痛欲绝，为了报兄仇，叔嫂一起到衙门喊冤告状，想要寻求正义。哪知当时的官府与恶势力互相勾结，将他们毒打一顿，便赶出了衙门。无奈之下，为了避免恶棍赵大官人前来报复，宋嫂便要宋弟收拾行囊赶紧逃走。

临行前，宋嫂为宋弟烧制了一道鱼，不用日常做法，特意加了不少的醋和糖。宋弟对这独特的烧法感到不解，宋嫂便告诉他：“今日一别，不知何时才能再见，如果以后你能够有所作为，也不要忘记今天的酸甜苦辣”。

后来，宋弟也是不负所望，功成名就而归，首先便是处置了恶霸，来报杀兄之仇，但是无奈的是终究联系不上宋嫂。却在偶然一次赴宴，吃到了当年味道相同的鱼，询问之后才得知嫂嫂隐姓埋名在这里当厨工。宋弟得知后极为高兴，便迎接嫂嫂回家，其后又辞掉官职，重新过上了靠打渔为生的生活。

这便是“叔嫂传珍”的典故，也是“西湖醋鱼”的历史由来。

“西湖醋鱼”的典故被人们所熟悉，随着历史的变革，“西湖醋鱼”同样也是在不断变革之中的。但是，由于这道菜来源于民间，后世之人也大多只是口传，偶尔会有迁客骚人随性来首诗曲，但总归不上台面。

直到清朝，袁牧所作的《随园食单》就记载了一道“醋搂鱼”：“鱼切大块，油煎后放酱、醋、酒等，烧熟迅速起锅。”其手法酷似现在的“西湖醋鱼”，可以说这算是“西湖醋鱼”的前身了。

从袁牧之后，关注“西湖醋鱼”的人便越来越多了。同为清朝的童岳荐编撰的《调鼎集》也记载过类似的菜品：“取活鱼去鳞肠 ，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松”但是童岳荐称其为“醋搂鲩鱼”。其手法酷似《随园食单》中的“醋搂鱼”，可以说“醋搂鲩鱼”就是“醋搂鱼”的发展。

清末民国时期，先前的“醋搂鱼”凭借其独特的味道持续在杭州发展着，并逐渐被人们称为“杭州醋鱼”。可能是由于近代书目保存较好，清朝时期记载有关“杭州醋鱼”的资料还真不少，如徐坷在《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目:“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳”。正如我们所熟悉的今天杭州的楼外楼一样，当时较为出名的酒馆便是这五柳居，想要吃到正宗的“杭州醋鱼”，还偏得去这楼外楼。当然，这两家酒店的存在，使得“杭州醋鱼”的名声大震。

等到建国之后，人们才将“杭州醋鱼”命名为“西湖醋鱼”。至此，其名称才是我们如今所熟悉的“西湖醋鱼”，但是其做法及吃法并没有停止发展。一个时代有着一个时代的特征，“西湖醋鱼”在新时代也是有着其自己的变化。

1956年在杭帮菜评选中在三十六道杭帮菜中高居榜首。但是此时“西湖醋鱼”较之前已有很大不同。首先从做法上，清朝时期的做法是下油煎炸，然后加醋酱等，算是一种“焦溜”的做法。但是今日的“西湖醋鱼”便已经是大大不同，大多采用“软溜”的做法，已经当时的“生鱼片”也因为不是很卫生，也是舍掉了。

“西湖醋鱼”一般选用的是草鱼制作而成的。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，这就有利于疏通心脑血管的堵塞。并且草鱼里面还含有丰富的硒元素，经常食用的话，可以起到很好的抗衰老、养颜的作用。

“西湖醋鱼”在选料的处理和做法上，对食疗效果也是起着重要作用。首先是对鱼的处理，烹制前一般饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，这样制作出来的“西湖醋鱼”的营养价值更为丰富。其次是“西湖醋鱼”这道菜采用的是清蒸的烹饪方法，不同于其他的制作方式，清蒸的方法保持了鱼肉这个食材的营养价值，更能体现草鱼的食疗效果。

杭州美味一点都没让你失望，吃了“西湖醋鱼”就仿佛置身在西湖一般，像它的美景一样的让人欲罢不能。除了对那份味道的念念不忘，更是对它本身传说典故的好奇与传承。恰逢春天，不如赴一场味蕾的约，西湖边儿上的西湖醋鱼，值得你来。

参考文献：

1、何宏 《从西湖醋鱼看杭州饮食》

2、袁牧 《随园食单》

3、徐坷 《清稗类钞》