“牧场”上的美食，挑战你的味蕾，这些美食你吃过吗？

大家好，这里是每日都想吃各种的啖啖，今天为大家分享一篇“牧场”上的美味。

不同的地理条件造就了人类千姿百态的生活方式。
让我们穿越四季，跨越山海 ，开始场采集风味的旅行。

中国，拥有最富戏剧性的环境和气候,从荒漠到平原，从山地到海洋,人们因循自然,从食物中获取能量;竭尽才智，用美味慰藉家人。

哈萨克人生活在地球上最大的草原带。毛勒提别克家的夏牧场位于阿勒泰山南麓,在这里，野草、羊群和哈萨克人之间，一直保持着微妙的平衡。

天气转凉，阿勒泰深山中的夏季牧场里，毛勒提别克在整理着自家羊群。他仔细挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。4岁的外孙吾尔恩被委以重任，挑选一只羔羊。今天，要用它款待到访的客人。山地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩。当年生的羔羊，肉质幼嫩酥软,油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮,就是难得的夏季美味。看准羊肉结构，衔住一块，头一摆，手一扯,将完整的肌肉结构从大骨上撕下，肥厚的羊油、羊脂瞬间裹住舌头。大快朵颐之时，口中被羊肉填满。再从斩断的骨头上使劲一吸口骨髓，食欲瞬间就能得到充分的满足。

手抓肉是我国西北地区藏族、蒙古族、回族、哈萨克族等少数民族十分喜爱的食物，尤其对于游牧、狩猎民族来说,手抓肉是日常生活和待客时必不可少的美食。
手抓肉通常指手抓羊肉,以新鲜的羔羊肉作为原料，煮出的味道尤为上乘。手抓肉做法简单，将带骨的羊肉剁块,洗净后放入清水中煮，大火滚开后捞去浮沫,转为小火慢炖,炖煮2小时左右捞出，浇滚汤，撒葱花、盐末即成。牧区家庭手抓肉的做法更加简单,一般只加盐炖煮,有的会再加入一些洋葱调味。做好的手抓肉肉质鲜嫩,香而不腻，配羊汤一起吃，味道鲜香浓郁。

这是夏天里最后的团聚。等待毛勒提别克的，将是连续几天的风餐露宿，外孙吾尔恩也要告别牧场，到山下的定居点生活。入夜，乌云散去;凌晨，踏上征途。人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧。今天，为了保养生态,像毛勒提别克这样的传统牧民正逐年减少。
夏秋牧场之间的直线距离接近90公里,山路崎岖，他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣,毛勒提别克都沿着季节指引的方向,辗转不停。羊群不仅是能量来源,也是他们全家的生计所系。
3个月后，毛勒提别克迎来了真正的考验。迟来的降雪,让他比预期晚了近40天才得以进入位于乌伦古河南岸的冬牧场。冬牧场身处荒漠，草料稀少，积雪是唯一的水源。毛勒提别克需要严格控制羊群的啃食范围，保证它们安全度过严冬,那是明年的希望。

冬季，牧民养的多为成年羊只。在中国牧区最东端的呼伦贝尔，人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊。卵石内部炙烤，奶桶密闭增压，内外同时加热,带皮焖烤的羊肉汁水丰盈, 并带有独特的炙烤香。极致的味觉体验在羊胸口,刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开,绵密浓烈,余香满口。

奶桶肉在当地四季皆可制作,不同季节的做法没有太大区别,不过人们更多是在羊膘较好的夏秋季制作，主要用于家庭聚会、 婚宴、寿宴和接待宴席等场合。春季制作时，一般选用2~3岁的羯羊。在蒙古语中,这种羊被称为”一牙羊”或“四牙羊”。冬季制作奶桶肉，则需要先将羊毛剪短。
奶桶肉多在室外烤制, 根据烤肉量选择奶桶，决定加热多少卵石。在河里仔细挑选出较为光滑的、拳头大小的卵石,明火烤红。将羊肉、豆、萝卜和各种调料放进奶桶，边放边加入事先烤红的卵石，之后封好奶桶，明火烤制，烤制间隙翻滚奶桶，大约20分钟即成。将滚热的奶桶从火中取出，静放10分钟后开盖,奶桶肉就出锅了。

奶桶肉的做法来自中国北方的游牧民族，这一美食的名称来源于盛装羊肉的容器一奶桶。 平时用来存放牛奶的奶桶体形大而厚重，大的奶桶甚至可以装下一整头羊。奶桶上方有可以密封的盖,内部空间封闭后如同高压锅一般,肉在其中可以得到充分的焖烤。
制作奶桶肉的另一个秘诀在于 鹅卵石的运用，光滑的鹅卵石导热效果极好,将石块洗净烧热: ,在奶桶最底部放入带皮的羊肉，再加入土豆、胡萝卜、芹菜等蔬菜，然后将烧红的石块均匀铺在羊肉上，肉在高温炙烤下迸发出油汁。整个奶桶按这样的顺序依次铺上羊肉、各种配菜和石块，之后密封奶桶，用大火烘烤,热气与水分一并被锁在奶桶中。20分钟后,奶桶肉出锅,肉质鲜嫩，异香扑鼻。

寒冷的荒漠里同样也有美味。马肉是哈萨克牧民重要的越冬储备。化雪取水，准备腌制马肉。吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。
在哈萨克族的食谱中,马肉马肠占有特殊地位。牧民传统的保存方式不经意将其塑造成美味,那是温度和时间对它的改变。马肉高蛋白、低脂肪,将新鲜马肉切成小块儿后，加上洋一葱同炒制而成的马肉库尔达克，哈萨克牧民在一整年中只有一 次吃到的机会。

肥瘦相间的马肋排，肉质最为细嫩,被慎重地穿进马肠中，在肠衣的保护下变身成为哈萨克人重要宴席的待客上品一一马肉马肠。入夜，气温骤降。马肉马肠在低于-20°C的环境里急速冻结,最大限度保鲜。第二天，冬肉在烟火气中苏醒,均匀脱水,表层缓慢转为焦糖色,表及里凝敛风味，悄然出香。架火烟熏，促进水分流失 ,便于长期保存。
制作马肉马肠，牧民至少要把它晾挂1个月之久。在肠衣的密闭保护下，马肉、肋骨和脂肪协同分解转化,从容积累风味物质，造就哈萨克族的标志性美食。

马肉马肠是哈萨克族必备的越冬食物。烟熏、风干,是为了使肉能够更长久地保存。在各类熏肉和风干肉中,熏马肠是最受欢迎的。每年11~12月是哈萨克族制作熏肉和风干肉的时候，牧民们会挑选一些膘肥体壮的马宰杀，制作熏肉。
肋骨肉是马肉的精华所在,将马肠洗净,肋骨肉切成条状,撒入盐等调味料后灌进马肠中，两头扎紧。将灌好的马肠挂在事先搭好的木架上，下方点燃羊粪或戈壁灌木。一段时间后，马肠中的水分被烘干，表面发红、发黑、发亮，熏制便完成了。
食用马肉马肠的时候，以开水大火煮,其间肠身有气泡时，尖锐物体扎破,以免肠衣破裂。等到气泡消失后，再换小火慢煮或以高压锅压制，熟后出锅冷却,配以佐料食用。马肉马肠油而不腻,肥瘦分明，入口兼有熏制的清香与马肉的鲜美，回味无穷。

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