客家人祖先来自中原，现在的客家菜，中原故土的你们认得多少？
短暂的旅行到了福建永定，这是著名的土楼之乡，也是中国客家人聚集地之一。
客家人，就是古代的时候从中原迁徙到南方而来，因为是来自异乡客居于此，故称客家人。
在中国历史上，这种大规模迁徙是从历史上有名的“五胡乱华”开始的，历经唐的“安史之乱”，宋代的“靖康之难”，以及明末反清。
大抵凡是当时的北方民族南下入侵的时候，就会有大批的百姓从北方躲避战乱移居来到，从语言到饮食习惯都极为陌生的南方。
抛去流离失所的苦难不说，这种南迁客观上为南方带来了北方先进的生产工具和生产理念，使得南方得以从当时“蛮夷”慢慢向相对先进的文明靠拢。
而客家人的先祖从北方带来的美食和饮食习惯，也以一种很奇特但又很顺其自然的方式融合和保留下来。
客家人也用自己的方式，传承了祖先带来的很多中原习俗，比如祭灶神，吃汤圆，吃饺子，或者汤圆和饺子的代替食物。
而客家宴席中用的大碗、大钵，以及请客要“十大碗”、“六中六大”，鸡头鱼头要对准最尊贵的客人等等习俗，无一不衣钵于中原官宴或者中原士族的宴席文化。
客家菜的烹饪方法，以煮、炖、酿、焖、熬技巧见长，讲究“以汤提鲜”，“以盐定味”，味道以“肥”“咸”“香”著称，颇有中原遗风。
不过，客家菜与如今中原故土的菜肴，经过上千年的演化早已经各自精彩。
以下这些著名的客家菜，中原故土的美食家和吃货们，你们能认得几个呢？
如果能全部叫出名字，我请一顿正宗客家菜大餐！
像窝窝头吧，可是它比窝窝头好吃一百倍哦
看着眼熟，你知道中间的塞的是什么，这道菜的名字又是什么呢？
还是眼熟吧，细细看看中间
它是片状的时候，大家很熟悉，这种形状，中间还有馅，没有见过吧
我长得像饺子，但绝对不是饺子（唉，真绕口）
是的，我是鸡，可是我周边白白的又是什么鬼呢？
我长这样都能猜出来，算你狠
这个大家应该就很熟悉了，叫不出名字就该打手心了
这道菜，相信绝大多数人不知道它是什么。
这个道菜叫“芋子包”，据说就是由北方的汤圆衍生而来。
南方很少地方能种植麦子，做汤圆的面粉也就成了大问题。思乡情切，客家人便找了寻替代品，芋子包就这么诞生的。
它的皮是由芋子捣成泥后与当地的木薯粉做成类似面团的东西，它的材质和做法与汤圆可以说曲径通幽。
它的馅的原料主要有牛肉、瘦猪肉、鱿鱼、笋、香菇、胡椒粉、鱼汁等等，做法是先将肉类及鱿鱼切得粉碎，倒进锅里并加入适量猪油、鱼汁、味精等一起煎炒，直到香气扑鼻的时候，放冷水下去将它煮成糊状。
由瘦肉、鱿鱼、笋、香菇等做成的香馅
虽然馅的内容与汤圆已经相去甚远，但糊状的形式还是有共通之处的。
把馅包在芋泥薯粉做成的皮里，这点和汤圆差不多，只不过，芋子包做成造型非常独特的钟鼓状，这和汤圆的小巧可人又大不相同了。
芋子包可放入水中煮，也可以隔水蒸。
待熟后拿出盛盘，淋入由猪油和香葱做成的香油，（只能用猪油，而不能用植物油，客家人极爱吃猪油，可能是猪油的香味是植物油无法比拟的），再撒上胡椒粉和葱，美味无比的芋子包便可以享用了。
猪油、胡椒、鱼露这些香浓重口的调料，在这里得到淋漓尽致的发挥，牛肉、猪肉、鱿鱼干、笋这些味道异的食材，被完美的揉合在一起。
似乎客家人上千年来的对祖先传承和与现实的融合，都浓缩在这个小小不起眼的芋子包里了。
那你又知道这道菜叫什么吗？别蒙，不许蒙哈
这是客家最负盛名的菜之一，叫“酿豆腐”。
其实对此荣誉，我之前一直不是特别能理解，因为客家菜比它好吃的似乎不少。
在吃到这个酿豆腐之前，我倒是在金庸的小说里，看到黄蓉给洪七公做的菜中，有一道叫“二十四桥明月夜”，她用家传“兰花拂穴手”，把豆腐削成小球，放到火腿里。
这个故事让我很心驶神往的是她的刀功，换了我，最多能把火腿削成球，还是不小的球，塞到豆腐里。
酿在客家话里是动词，是指“塞入”。
酿豆腐的做法，就是把剁好肉馅（主要是五花肉和香菇）塞到挖好洞的豆腐里，然后下油锅小火煎至豆腐表面微金黄，肉馅香味飘出，再加入盐、鱼露、生粉和水，煮至豆腐全熟，撒上胡椒和葱，便可起锅。
把两种食材完美地烹饪到一起的方法有很多，但是像酿豆腐这么相亲相爱的制作方法，倒是不常见。
酿豆腐有两种酿法，一种塞到煎至七分熟的油豆腐里，另外一种便是高难度的生豆腐。
而客家不只有酿豆腐，还有“酿茄子”“酿苦瓜”，号称“客家酿三宝”，同样是把馅塞到另外一个食材里。
酿馅苦瓜
后来听客家朋友介绍说酿豆腐和其他酿系列的食物，衍生于饺子，同样是南方很少面粉，南渡后的客家人，便把豆腐和茄子、苦瓜们当成了代替品。
酿馅茄子
而饺子原名“娇耳”，据传始于东汉名医张仲景。张仲景是今河南南阳人，南阳便属千年前的中原。
外形更接近饺子的酿鸡蛋
我终于明白，酿豆腐盛名之下，不仅仅是因为它是能裹腹、能满足口舌之欲的美味，更是客家人这个特殊的族群，用来连接祖先血脉和故土的方式。
是的，它是鸡，但我敢打赌你不能准确叫出它是什么鸡从新疆的大盆鸡到昆明的汽锅鸡，从河南的道口烧鸡到山东的德州扒鸡，从东北的沟帮子烧鸡到海南的文昌鸡，从江苏的叫花鸡到四川的口水鸡。
中国关于鸡的作法枚不胜数，光是写这些菜的名字，已经让我口水要水淹键盘了。
而客家的盐焗鸡大概是为数不多，以能长期保存为目的而诞生的美味。
盐焗鸡
客家在长年的流离失所中，少不了忍饥挨饿，后来他们发现了盐能能腌制菜干，再后来他们开始用盐腌制肉制品。
在短暂的停留中，他们往往会养些家禽，要离开的时候，客家人便用盐来包住杀好的家禽，在路途上或者带到下一个停留地，蒸熟便可食用。
由盐来腌制的鸡肉，并不是你想像的那样又咸又老，恰恰相反，盐分让水分迅速析出，鸡皮变得更紧致和富有弹性，口感松脆而有嚼劲。
盐焗鸡与其他名鸡的做法相比，做法简单很多，但又很好地还原了鸡肉的鲜味。
在广州体育中心有一家叫“雁南飞”的客家餐厅，每次我去吃，必点的一道菜就是盐焗鸡。
下饭可多吃几大碗，配酒要喝几杯，方是不负了这道天赐的美食。
我长成这样，你都能认出我？
凤凰投胎（猪肚煲鸡）
这是客家名菜猪肚煲鸡，又叫“凤凰投胎”。
中国菜的名字哪怕货不对板，但光看名字都很振奋人心，不像老外，什么“黑椒汁牛排”就是死板板的黑椒汁浇牛排，一点想像力也没有。
这道菜的名字据说跟乾隆皇帝有关，但是这个爱在古人书画上乱涂乱画，写一万多首诗没有一首留传，又爱到民间晃荡的皇帝老儿的故事很多，我们就当是真的来听吧。
客家人很喜欢把一样食材塞到另外一样食材里去，比如我们前面介绍过的酿系列。这在全中国的菜系里是非常特别的。
看到这图，你大概能理解为什么叫“凤凰投胎”了吧
猪肚煲鸡的作法，就是把生鸡塞到生猪肚里，用牙签或者别的什么，扎好二头，放到特配的汤料（党参、小北芪、枸杞和胡椒粒）中煲熟。
胡椒一定要用胡椒粒
吃的时候，把猪肚切开，取出鸡肉，砍成小块之后，放回原煲汤料中，滚热后就可以食用了。
这样烹制的猪肚，爽口弹牙，浓浓的药材味和胡椒味的汤，更是为鸡肉提了鲜，吃起来鲜嫩异常。
这道菜，相信你终于有机会叫得出名字了梅干扣肉
扣肉在全中国的品种繁多，比如梅菜扣肉，香芋扣肉，笋干扣肉，冬菜扣肉等等。
香芋扣肉和笋干扣肉
而梅菜扣肉是独具客家特色的一道菜。
客家人的祖先长年颠簸流离，使得他们必须寻找一种能够方便携带和保存的食物，于是梅菜干、笋干、萝卜干就孕育而生，包括后面会介绍的盐焗鸡。
梅菜的名字起由，源于明末的一个传说，说是一个叫梅仙姑的仙女赠送给因战乱快饿死的老百姓而来。
这是全世界的一个共性，但逢战乱，对命运无法把控的老百姓，都更愿意把自己命运交给虚无飘渺的神仙。
梅菜干由新鲜梅菜加盐腌制而成的，当然，在客家远不止梅菜干一种，芥菜干、冬菜干等也都是很常见的。
梅菜扣肉的肉必须是五花肉，切成长约8厘米，宽4厘米，厚约0.5厘米的肉条，大火小炸后，放入碗中，覆上厚厚的梅菜干，隔水蒸上1个小时以上。
最后把碗倒盖在盘子上，五花肉便亭亭玉立在梅菜上，一道风味绝冠的梅菜扣肉便成了。
五花肉中的肥肉让干巴巴的梅菜干滋润起来，而菜干又让五花肉肥而不腻，这两种风马牛不相及的食材从内容到形式得到了统一。
像那些看起来极不相配，却能走到最后的爱情。
这就是我的客家菜之旅。
见识多广的你认全了吗？认全了记得来找我吃客家大餐哦！
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