梦遥：十年吃遍5000家餐厅，她告诉你城市烟火气其实在这里
经授权的录音实录：
大家好，我是今天的讲者。“十年吃遍五千家、体重依然九十八”的梦遥-遥大哥。
我的职业是美食节目主持人，同时也是美食生活方式短视频IP遥大哥的创始人。确实在这个十年的过程当中，有某几刻是食物一下子击中了我。
人间致味の烟火
在城市制造旅行
让我们在饥饿的深渊和饱足的仰天长叹里，
在一次一次旅行的轮转里
渐渐趋于圆满。
先来说我们今天第一个主题，就是在城市制造旅行，如果说把我十年在北京探店，探访美食的这个经历做成一次次的美食漂流的话，我走了多远呢？哇，你想想北京作为一个世界著名的美食之都，我们在北京可以吃到法国，吃到美国，吃到意大利、日本、泰国这些著名的店，连特别冷门的都会吃到，前两天我的一个朋友约我去吃秘鲁菜，居然在北京也有，捷克菜北京也有。所以呢，在这里我们能够享受到一种城市漂流，美食旅行。像我之前的家就住在颐堤港的周围，所以我就经常会到东隅酒店来健身，每次结束，我最享受的是什么，就是走到隔壁的那个牛排店去吃一大块牛排，因为教练说了，我的问题不是减肥是增肌，OK，好，那就去吃牛排。
然后你自己挑选一个，今天这个肉眼看着真是好，对吧，然后配上一杯红酒，你吃到牛排跟你牙齿之间那种阻力很愉悦的状态下，那种汁水在你口腔四溅开来，你觉得它又很厚实，同时又很柔嫩，然后一口红酒下去，从你整个鼻腔到胃都是开心的，那个状态，有一秒钟，你好像人已经到的纽约，就是又很随意，然后又很实在，那个感觉。那你们知道从北京到纽约的飞行距离有多远吗？10991公里，那如果说我们要走路去，就是陶晶莹唱的那首歌，我们走路去纽约，到底需要多长时间？要走76天7小时5分钟。但是如果说我们在城市来制造旅行，可能我从国贸下班，然后我60分钟之内，我到达颐堤港，然后就已经到纽约了。但如果我们要去趟纽约可能还是有一点远哈，要说走就走还是有点勇气的。
那我们去个近点的地方，比如说我们去日本。上次呢，去日本的时候，我专程拜访了天妇罗之神早乙女哲哉先生，就去之前其实我还是有一个疑问的，因为日本有一句俗语叫做万物皆可天妇罗，啥意思？就是说你什么东西裹一裹，炸一炸出来都叫天妇罗，对吧。
去了之后真的惊呆了，当时他那个桌子很小，因为吧台一共只有11位，然后师傅在里面炸给你，每个客人一个长形的小碟子，碟子上面盖了一张纸，炸好一个虾，就放到你面前。居然那个纸上没有什么油渍，而且跟我们看到传统天妇罗不一样，它外面的这个糊非常非常薄，然后从这个新鲜的炸大虾，到大王鱿鱼，到炸蔬菜，每一个裹着面糊的东西它都呈现出完全不一样的口感，不管你是蘸盐也好，或者蘸不同的酱汁也好，你会吃到好像一曲交响乐一样，它会有一个起承转合在里面。这是日本人对于油炸的态度，用油来封印住食物的汁水和新鲜，就跟冷藏是一样的，那个时候就觉得，哇，已经很打动人了。
然后再看师傅拿的那个很长的筷子，他在做这个动作的时候是新鲜食材，轻轻地裹粉，非常不好操作，因为食材多半是海产品嘛，又很滑，但是出来的所有的东西呢，都是非常轻薄的一层，一层纱一样，又很脆，里面汁水被完美封住。
所以说这个是什么，这就是人家经常说的要制造仪式感呀，女生很喜欢仪式感，这个就是一个仪式感，它就好像什么呢？
就好像是我一次一次地通过短暂的一餐，把自己从北京这种巨大的烦恼的、快速的这种节奏里面给它解脱出来，当你一次次饥饿的时候，仰望那个饥饿的深渊，当你吃饱了之后的那种仰天长啸，每一顿饭都是一次清零和重启，对于我来说都非常美好。
我再跟大家分享一个就是我从不会吃，到突然有一天就好像那个开关被打开，觉得很妙的一个食物。我们一起从北京去到意大利，来看看这家店。这是我非常喜欢的一个意大利大厨叫Anello，有一次我去他店里面吃到了一个他做的风味扁面包，这个名字特别不起眼啊，你一听呢，就可能不会点。但是一尝真的就惊艳的感觉，就是这个。
这个风味扁面包它最上面这一层呢，是黑松露，云南的黑松露，云南是我家乡嘛，每年的5月到9月，在香格里拉马尾松的那个森林底下，它藏在那个松树的根根下面。我当时一开始就特别不理解，为什么会有人喜欢它。但是吃到这个面包的时候，我就瞬间明白了。它在上面擦完的这个黑松露，你尝的时候会同时有一种很陈腐和很清新的味道，就是第一秒好像是春天刚破土的青草味，但是瞬间它又好像是一块儿百年陈木那种已经老旧了的气息，就很神奇。
我觉得松露可以叫所有食物的香水，因为它不能单独吃，但是它配面，或者是配其他菜都会让这个菜的气质马上提升。然后这个松露下面的几层呢，他就放了蘑菇粉，那个蘑菇粉发酵了，然后它来代替一个醋的味道，底下是蘑菇，然后下面是芝士片，还有酱汁。下面的这几层的调味都非常轻盈，也是很春天的感觉，尤其是这个酱汁呢，它只不过是用了那个沙拉里面常用的芝麻菜，然后加了一点点芥末，都是很清新的味道。 所以当时我们从北京到意大利，我尝到了这个风味扁面包，让我觉得那一瞬间，我跟食物可能就会是一辈子的缘分，你觉得能够发掘到生活美好的那种力量在，还是挺棒的。
我们去旅行是为了要离开，但是更多的时候我觉得我们旅行是为了要回来，不是说回到原地，而是说我们去找回那个内心里面曾经很踏实，很笃定，很从容的那个自己。
对一个饥饿的旅人来说，你特别困顿的时候，你还是最想念那个最熟悉的烟火味儿。
烟火味到底是什么味儿呀？之前我们在腾讯视频我录《风味实验室》的时候，专门有一期讨论过“什么东西叫烟火味儿”。《舌尖上的中国》有过一个大数据调查，每次看《舌尖》的时候，它不是各种各样好吃的东西出来吗，然后都会有分钟收视最高的几个点，收视率最高的那个点大家都喜欢看什么？实际上收视率排名第一的那个点，是主食和碳水，就是馒头、包子、花卷、热气腾腾出现在你面前的时候，那收视率蹭就不行了，你知道吗？人类对于主食的热爱可能是刻在骨子里面的，这个是刘春的一个引用哈，第一名是主食和碳水第二名是油炸碳水，是吧。第三名才到肉，就是你把这个碳水拿去油炸，你想想那个糖油饼呀，想想那个油条呀，就觉得，哇实在是香得不行。
对于最普通的中国民众来说，最现实的东西就是主食和大鱼大肉，你吃到这些东西的时候，你会觉得整个多巴胺得到分泌，整个人变得非常得愉悦，所以这一桌可能就是大家讲的这个人间烟火的味道。我觉得人间烟火它有可能是成都小吃，有可能是广州的大排挡，有可能是大学后面的那条“堕落街”，当然还少不了妈妈的味道。蔡澜说，世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。《风味人间》的总导演陈晓卿对这句话做出了一个解释，他说这个蔡澜这个意思呢，并不是说最好吃的，或者是最提倡的是母乳喂养，而是说你在幼年的时候，因为妈妈的烹调而形成的那个饮食习惯，那个饮食习惯是不容易打破的，是你一辈子都会想念的。我觉得烟火气就是家里的锅气，说妈妈的味道。
还有就是城市的地气，这个地气讲的是什么？我反正印象最深的就是学校附近的“堕落街”，我是中传毕业的，我们学校有一条非常著名的西街，那条西街有美食铺，小吃店，然后饮料摊，网吧，卖水果的，就是每一个大学后面都会有这样一条很神奇的街，就不管是不是新建在一个荒芜人烟的校区，然后突然之间只要建好了，后面就出现这样一条街。
然后我们那条街呢，我自己印象最深的就是一家叫湖北的小餐馆，那个湖北餐馆呢，每次比如说我打工挣了钱了，我就会去吃一个酸豆角肉末盖饭，五块钱，觉得比我们食堂简直好吃不止一万倍。它已经变成了在很长时间里面，我跟北京的一种味觉上的牵连，因为我到北京，我觉得在大学时代，最好吃的就是这个东西，就是在很多年以后我怀念起来的，它可能跟本身这个食物的味道毫无关系，但是连接的却是我们的记忆，这是“堕落街”上，我觉得城市的地气。
但是现在我觉得很遗憾的是，随着整个城市的建设这种“堕落街”好像在我们身边慢慢地在消失，以前我们觉得，走到哪里好像你都能拐进一条后巷，能够爽爽快快地吃一顿，喝个小啤酒。好像现在都很难了。但是令我觉得很欣慰的是，依然有像颐堤港这样的，在城市里面漂流的这种岛屿，我们还可以在这里找到跟朋友聚会的地方，同时能够享受人间致味和人间烟火。
我是颐堤港的资深老粉丝，刚刚一说今天颐堤港生日，都已经七年了，我觉得哇，真是时光飞逝，我记得试营业的时候，我就已经来探过一圈了。所以颐堤港从上到下的餐厅都吃过，鲜吧是开业第一年我跟我姐妹淘共度圣诞节的地方，所以来到这儿就是满满的回忆，过去与今天与未来都在这儿了。
我做了十年美食节目，我最怕人家问我这句话：什么东西最好吃？我觉得对于食物这件事情真的没有最好吃。
不管是人间致味还是人间烟火，都会有一个最合适。让我们在一次一次饥饿的深渊和一次一次饱足的仰天长叹里，在一次一次旅行的轮转里，渐渐趋于圆满。
