贵州的美食江湖

川渝的火锅，桂林的螺蛳粉，西安的羊肉泡馍……独具特色的美食早已成为网红旅游城市的代言人。但当我们提起贵州美食似乎知之甚少，“天无三日晴、地无三尺平、人无三分银”貌似也成为诸多游客在入黔前的刻板印象。但曾几何时的蛮荒之地，今日实则拥有十分富饶的自然、人文资源：不仅有驰名世界的黄果树大瀑布，独具特色的苗寨文化，还有独属贵州的美食盛宴—折耳根、贵州牛肉粉、凯里酸汤鱼、豆腐圆子串起来的贵州美食江湖。

贵州特色美食，图中有豆腐圆子、米豆腐、玫瑰镜糕、猪脚等。 （吴碧影/图）

贵阳的早晨带有些起床气。在清晨的细雨中，这个由喀斯特地貌构成的城市正和我们一起苏醒。前一天半夜3点我们几个被修路的轰鸣声吵醒，没睡好。也怪我们选择了靠路的房子。打电话给房东反映，房东倒是耿直，一边说已经投诉给市长热线，一边解释由于贵阳在修地铁，为防止雨水倒灌他们加快了进度。

确实，贵州地处云贵高原，以高原山地为主，喀斯特地貌分布广泛。这也直接间接造成了游客“地无三尺平”的印象，甚至贵阳还被冠名“堵城”。 房东告诉我们，贵阳修地铁难度大，因为地下湖、溶洞众多。若要穿行，必得挖通隧道或搭建地下桥。我脑中顿时浮现出象牙般的钟乳石从上垂下，白玉似的石笋从地下蓬勃向上的场景。奇伟瑰丽的溶洞曲径通幽，地下暗流涌动，像极了武侠小说中主人公养精蓄锐的风水宝地。我笑称：“我们西安修地铁是几百米出土一个文物坑，你们贵州是几百米出现一个地下溶洞啊！”

甲秀楼是贵阳老城区的地标。 （吴碧影/图）

挣扎着从住所出发，去附近觅食。与北方三餐不同的是，料味十足的粉类可以构成贵州人的一日三餐：酸粉、土豆粉、红薯粉、豌豆粉、辣鸡粉、牛肉粉。虽然都是粉，但口感味道总能玩出花样。

牛肉粉是其中绝佳。从甲秀楼步行不到20分钟，横穿过贵阳的母亲河—南明河，就抵达了美食一条街—青云路小吃街。这里其实是夜市，早晨大多店铺并未开门。我们循着网络推荐来到了一家牛肉粉店。辨别这家手工作坊并不容易，因为同样字体格式的招牌几乎已经模式化了这条街。这里的小吃店从根本意义上说也不算“店”，只能算是“摊位”，因为四处没有挡风的墙，只有接连成片的餐位伞隔开了“店”与道路；用餐环境也不够讲究，由于厨房和吃饭的地方相连，烟火味十足。

额外加了牛肉，15元一碗，对于烟火小店来说并不便宜。我们一行5人将信将疑地只点了两碗牛肉粉，做了不好吃就撤的准备。店家端上一个只比手掌直径大不了多少的铁碗: 雪白的圆粉，纹理清晰的牛肉片，酱绿的酸菜，嫩绿的青葱和香菜，一股牛肉汤汁香气扑面而来，我抖了一个激灵。桌上摆放有可自用的胡椒粉和辣椒粉，但其实不加调味料也挺好，可以尝出牛肉汤的原味。我拿起筷子，嘬一口粉，香味直往鼻子里窜。圆粉细腻、Q弹、爽滑，牛肉烂酥嫩，用上等黄牛肉熬成的汤底鲜美可口。在潮湿的清晨，一碗热气腾腾的牛肉粉具有极其治愈的功效，通体轻畅。

几个人拨拉了几口牛肉粉就见底了，唇齿流香，意犹未尽。按理说我们该留点肚子吃别的，但当长辈问我和弟弟还要不要吃的时候，我俩相视一笑，异口同声地说了声“好”！

额外加了肉的牛肉粉。 （吴碧影/图）

贵州美食的精华藏在这市井小店里，藏在牛肉粉的醇香厚实中。作为本次行程最爱的食物，我们甚至因为这家小店改住到了青云路附近。 后来离开贵州不到12小时，我就已经开始怀念这里的牛肉粉了。

我们住在花果园的一房民宿中。来之前还以为花果园和美猴王的花果山有何联系，后来才知道花果园是贵州乃至全国最大的楼盘，“从这个山头到那个山头都是花果园的地。不开玩笑地说，每个贵阳人都有一个住在花果园的朋友 。”候车时一位老爷爷打趣道。

在贵州的几天，雨不见停，我们带着一身疲惫从花果园前往黄果树。“花果园”和“黄果树”都是很好听的名字，带着点果香味。但黄果树瀑布的身姿却不像名字般温柔婀娜，而是在经历了5万年“磨炼”后显示出大气磅礴之势。这是我第一次知道瀑布竟可从内穿行，从水帘洞步行道入洞，初极狭，潮湿漆黑，拾级复行数十步，水声由小渐大，豁然开朗。散珠串成水晶珠帘飞泻而下，所到之处捣珠崩玉，飞沫反涌，烟雾腾空。从瀑布内向外望，翠山、碧水、微雨、如织的游人仿佛都加了一层水光滤镜，如徐霞客所写，“珠帘钩不卷，飞练挂遥峰”。

气势磅礴的黄果树瀑布。 （吴碧影/图）

水帘洞虽新奇，也敌不过跋山涉水的劳累。独具特色的酸汤鱼正适合作为本日犒劳。还冒着热气儿的一大碗酸汤鱼被店家端上，汤红葱绿，颜色看来十分舒服。可酸汤与我设想的并不同，我以为是常见的“酸菜”为锅底，没想到这其中的酸却是“酸甜”的小西红柿 。端上的鱼还是生的，配了小炉子慢慢炖着。炖的时间不短，鱼香和西红柿的酸甜，配上姜片、黄豆芽、鲜竹笋、海带、香葱等混合的美味跟着时间的步伐一点一点地从锅中窜出来，逐渐浓香四溢，空气都变得五味俱全 。我们一行人干巴巴地望着还带红肉底的鱼默默咽了好几次口水。

店家递上佐料，锅刚好也开了。尝一口，用小西红柿入味的红酸汤味道极香浓，黑鱼肉质鲜美而不腻。蘸一点佐料。咦?这是什么? 其味发腥，辛辣，十分冲鼻。店家看我们这几个西北人有点迟疑，忙过来解释道，这是贵州最常用的蘸料—折耳根。折耳根之于黔菜是必不可少的调味料，能够去腥提鲜、清热解毒，仿佛再是平淡无奇的食物，加上一口折耳根，就能瞬间变成贵州人的心头爱。凉拌折耳根、折耳根炖汤，折耳根茶、折耳根膏，甚至连街边烤肉都会用折耳根做蘸料。 折耳根的腥味和爽脆的口感仿佛构成了贵州人的家常味道，成为贵州人的共同回忆 。

我想起前日在青岩古镇门口吃到的另一特色美食“恋爱豆腐裹”，酥脆的豆腐被煎炸至金黄，戳开一层薄脆的外衣，装进满当当的折耳根蘸料，也是扑面而来的辛辣。我和弟弟打趣道，这道小吃的命名原因，大概是吃一口豆腐就能感受到恋爱的酸臭味。

如恋爱一般辛辣的恋爱豆腐裹。 （吴碧影/图）

前一阵子微博有一个热门话题#南方的蘸料北方不懂#，折耳根作为西南地区的代表位列前茅。折耳根，学名蕺菜。从外表看，刚摘下来的折耳根白白瘦瘦、弱不禁风，怎么都不会与辛辣、刺鼻的味道相连，更别说联想到其江湖绰号“鱼腥草” 。正是这样独特的味道， 让恨的人“可远观不可亵玩焉”，也让爱的人痴迷。

我还蛮吃得惯这种“怪味”的，觉得酸爽非常，一身的乏累似乎都被解除。可同来自北方的家人却皱了皱眉，再三尝试后摆了摆手，鼓起勇气问店家能否换一盘没有折耳根的蘸料。店家笑了笑说好。

其实贵州人对折耳根的执念有其理可循。贵州雨水充沛，气候潮湿，人们口味厚重，偏好吃辣，折耳根的出现恰好平衡了长期吃辣引起的体内燥热。李时珍在《本草纲木》中记载鱼腥草有良好的清热解毒作用，是治痈肿的要药。当然，不仅贵州常见，川滇地区人民也对折耳根十分钟爱 。

街边烤肉店的折耳根蘸料。 （吴碧影/图）

此外，豆腐圆子、糕粑稀饭、玫瑰冰粉、米豆腐、鸡辣椒也都是贵州特色美食，豆腐圆子嫩脆爽口，配上干辣椒蘸料十分爽口，但是必须当场食用，我们试图带回家几包，却发现早已经蔫了；米豆腐碧绿柔软、脆爽可口；杨梅汁甜而不腻，冰爽解渴；鸡辣椒辛辣脆爽，别具特色。这些在来贵州前未曾听闻的特色美食完善了我舌尖上的贵州印象。

美食向来都离不开生活的记忆，离开生活的食物没有记忆点，最多是满足饱腹之欲的工具。折耳根、酸汤鱼、牛肉粉、恋爱豆腐裹……这些独具特色的贵州美食隐匿于山水间的街头巷陌中，在平淡无奇的锅碗瓢盆里，营造出贵州独有的美食江湖。

吴碧影