水井坊博物馆：一座600年还在“呼吸”的酿酒工坊
坐落在老东门大桥外的水井坊
上起元末明初，历经明清，下至当今
是迄今为止最全面、最完整、最古老
最具有民族独创性的酒坊
已延续六百余年
一块青石、一方青砖
乘着600年历史的长河
带来了古老的芬芳
穿过九眼桥的繁华
钻进水井坊里来一场“时光漫步”
“东门胜景”
古代成都东门，人们依河（府河、南河）而生，灰瓦白墙的民居伫立于河水之上，河岸上顺着河流铺展开来的是茶铺、酒店、饭馆、集市，锦江之上浮满了乌篷船，江南水乡般景致呈现的是当时的热闹生活。
成都东门因为便捷的水利交通和大量的人流，是曾经的商业云集之地。
商业密林之中，少不了要寻得一家酒家去把酒言欢，于酒中寻找失落与满足的客人。
那时的酒店往往是“前店后坊”格局，客人在前面店内就着美酒“快意恩仇”，店家后面的作坊同时间持续地进行酿造。
在东门胜景里，唯有一处，六百年至今依然正常“呼吸”，看到它就像目睹了一幅波澜壮阔的历史长卷。
01
『水井街上水井坊』
“起源”
九眼桥往北，在一条因为家家有水井而被叫做水井街的道路上，就有一家酿酒坊。
明末清初时，一位王姓老板来到成都，他发现成都的空气和水质很适合酿酒，于是开起了自己的酒坊（名字已不可考）。
酒坊世代相传，清道光年间，王老板的子孙王氏兄弟在水井街上开起了“福昇全” 酒坊，以“前店后坊”的形式经营着。
“福昇全” 用薛涛井里的水酿出“薛涛酒”，借着才女的名气火了起来，于是又有了改名为“全兴成”的分店。“全兴成”又产“全兴酒”，而“全兴酒”就是现代全国八大名酒之一全兴大曲酒的前身。
“重生”
1998年，位于水井街的酿酒生产车间在进行常规改造的时候，意外地从地窑里发现了600多年前的酿酒遗址——地面上和地面下，像影子与本身的关系，不同时代的酒坊共存于此——印证了600余年此处不间断生产的足迹。
如今，1998年的意外惊喜经过建设已经变成了著名的水井坊博物馆，位于著名的东门大桥旁边的水井街上。
夹立于喧嚣的兰桂坊与繁华的东大街之间，博物馆保持着古老酒坊的安静，与小街上的树木为伍，保留的旧式招幌偶尔随风挥舞，在周边现代建筑的对比下，显得格外独特。只是老远还飘着的酒香“打扰”了附近高楼上的居民。
和其他博物馆不一样，这家博物馆仍旧在生产。
02
『博物馆看川酒史』
“别致”
博物馆的入口设计得很是含蓄，正对博物馆，仅能看到右侧微微露出的当季掉落的黄色银杏叶，鲜有人会认为那里就是博物馆的入口。
找到入口，随着步道前行，同时能欣赏到展厅之外一个小而空旷的庭院——单单几棵树木将全灰瓦设计的庭院衬托得孤寂又别致。
朴素中见典雅，含蓄中透隽永，这座博物馆就像传世珍宝一样，内敛而光华自现。
尚未正式入馆，这莫名的“别致”，恰与博物馆由知名建筑设计师刘家琨设计十分相关。
资料显示，入口处小而空旷的庭院四周的矮墙和建筑立面大都采用了 一种“再生砖”，其骨料来自2008年汶川特大地震中破碎的废墟材料。这是刘家琨推广的“再生砖计划”： 既是废弃材料在物质方面的“再生”，又是灾后重建在精神和情感方面的“再生”。
2013 年，“刘家琨的水井坊博物馆”正式开放。
（老作坊 vs. 新作坊）
“锦江春色来天地”
天府之国多佳酿，蜀都自古酒飘香，一杯美酒入喉，为那些在巴蜀之地诞生的诗篇添了几分陶醉之意与醺醺之美吟诵。
博物馆中悬挂着几幅古代文人墨客在酒后即兴而作的诗词——“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”（杜甫）；“益州官楼酒如海，我来解旗论日买”（陆游）……
四五千年前的宝墩文化遗产中， 已有各种陶质用具，其中不乏酒器。到夏商时代，三星堆文化更是出现了许多式样不同的酒器，既有青铜质的尊、罍、方彝，又有陶质的盉、杯、盏、瓶、觚、壶、勺、 缸、瓮——从酿酒之器到盛酒之器，从舀酒之器到温酒、饮酒之器无不俱备。商周到战国，又有如罍、尊、壶、觯、钫、缶、彝、鍪、勺等与酒相关的器具……
白酒本身充满了魅力，是诗性的精灵，在缥缈诗意之外，又有非常平民化的、市井的、热闹的气质。
常常，还带动了故事的发生——在四川，司马相如和卓文君“文君当垆，相如涤器”的故事成为传奇。
这些遗留下来的文化遗产全部都围绕着酒，围绕着这个全世界都为之迷恋的，可以祭祀天地、沟通神灵的，可以使人借以释放和解脱、逃避和满足的“灵丹妙药”。
“世代浓香满堂馨”
进入酿酒生产工厂，完整的堆积层面，完备的酿酒工艺设施，以及酒窖中古老神秘的生物群，让人置身关于白酒的传说。点点滴滴皆为天地灵气与人类智慧的结晶，散发出香醇的酒香。
参照沙盘，可以看出整个车间呈“T”字型，和旧时的结构一致，仅仅多出了后来修建的参观栈道。
顺着参观栈道往前走，两旁低于栈道又高于地面的几个方土堆正是仍旧在使用的发酵容器—— 窖池，也就是这座酒坊历经变迁持续生产的核心。
走到最后一个接近出口的窖池时，一位车间师傅正在平整窖泥——这是对窖池的日常养护——给窖池最上面层的黄泥撒上开水，再用工具将它们抹平，防止黄泥暴露在空气中，达到窖池保湿的效果。
酒糟留下的残渣，过去常用来喂牛。酒糟的粗纤维含量低，易消化；它含有一定酒精度，牛吃了以后就醉了，乖乖地趴着反刍。
“承古创新传技艺”
蒸馏酒发酵的过程大同小异，但在这里，水井坊有自身的秘密。
1998年，专家在地下酒坊遗址的考古工作中发现五号窖池里面遗存大量的酒糟和窖泥，酒糟已干，而窖泥因为含有有呼吸功能的微生物仍保持着湿润状态。
接着，由中科院成都生物研究所的生物专家对湿润的窖泥进行采样，一种休眠状态的酿酒微生物菌株被发现。
随后这个会“呼吸”的“水井坊一号菌”菌株被扩大运用到每一口窖池当中，合着三大必不可少的酿酒设备（窖池、晾堂、蒸馏设备），成就了今天的“水井坊”。
水井坊古法酿造的主要步骤大致可分为：起窖拌料、上甑蒸馏、量质摘酒、摊晾下曲、入窖发酵、勾兑储存等工艺流程。
虽科技日新月异，但古法的酿造技艺并没有改变。窖泥中生活着的、数以亿万计的微生物，斗转星移，微生物家族越发庞大，所酿之酒也就越陈越香。
摘酒
蒸馏出来的酒由师傅分段分质地“摘酒”。
在这门被公认为核心手艺的环节里，才有人会感叹“每一位酿酒师都是艺术家”。
之所以核心， 在业界有“看花摘酒”这一说法，比如看到的酒花越大说明度数越高。仅这一个“看”字就能透露“摘”酒的主观性和所要考验的经验，甚至天赋。
循环
经过蒸馏的酒糟需转移至晾堂进行摊晾。酿酒师将根据不同季节、温度灵活下麯，下麯后再将酒糟转移入窖，以泥土进行封存，再次发酵。
而被“摘”出来的酒按照水井坊传承一脉的技艺进行勾兑，再分级陶坛贮存。此时，整个酿酒技艺流程到此终结。
每一次终结，又是回窖的酒糟新的开始。从“发酵” 到“拌料”到“蒸馏”到“摘酒”到“摊晾下麯”到“勾兑储存”，再回到“入窖发酵”，酿酒成了一个循环往复过程。
600多年来，这个过程在水井坊不间断进行，解读了重生、重复和持续的意义和价值。
如今，这一循环，作为一门技艺，凝结成了非物质文化遗产。
03
『酒疯子』
2008年，水井坊酒传统酿造技艺被列为“国家级非物质文化遗产”。自此，作为“非遗”的水井坊酒传统酿造技艺被“庄严”地赋予了某种使命——努力地传承。
“形而上”
传承人潘前荣 20 岁便进入全兴酒厂做一名酿酒工。漫长的青年岁月，用他的话说，“一直是顺势而为的”“从 一开始的无所谓，到热爱白酒行业，到后来全兴大曲被评为全国名酒……”
追求“形而上”的潘前荣被人称成是“酒疯子”。
“酒疯子”疯在爱酒，还疯在“敢闯”。2001 年，55岁的潘前荣就提前退休出去自立门户了。一边为多家公司担任技术顾问，另一边与儿子一起成立酒庄，用多年掌握的酿酒技艺为爱酒人士定制白酒。
对于这门生意，潘前荣更看重“形而上”的那一面。
“我是要做白酒文化，中国的白酒文化其实就是缺少推广。 而我是要把这种文化作为一种生活方式推给客人。”
从青年时代到如今古稀之年，在潘前荣眼中，白酒始终是“形而上”的。
“匠于心”
如今，活跃在业界的水井坊酿造技艺的传承人，多归属于四川水井坊股份有限公司，他们有业界泰斗赖登燡大师以及他的徒弟水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东、第九代传承人魏江志等人。
历经十年的学习，林东才接过师父赖登燡的衣钵，成为正式的代表性传承人。从公司新人到如今的“生产总监”，兼有传承和发展两大责任，对于“传承”，他保持着“匠心”。
“因为不可能酿制绝对完美的酒体，但是酿酒人不断追求能朝着这个目标靠近。拥有这种随之衍生的心境能感受到酒液的灵气，这种难以言说的内涵，或许就是‘匠心’。 这是我师父传给我最宝贵的财富，也是水井坊传承600余年的精神。”
04
『品牌·传承』
600多年来，水井坊酒酿造技艺不曾有大的变动，完整地保留了中国古法的精髓。在水井坊公司，创新性地组建了身怀工艺绝技的“非遗班”，由他们打造品牌经典。
2012年，水井坊酒业被世界第一大烈酒制造商——英国帝亚吉欧以63亿元收购。
2018年9月，水井坊二度登上北京太庙，打造文化IP“传世盛典”，彰显白酒文化。同时期，水井坊与 CCTV 联手，被CCTV授予“中国白酒传承品牌”，更与央视新闻频道达成战略合作。
铺天盖地的“水井坊”广告进入国人的视野，“开创一段历史，源远流长；开拓一方文明，闪耀世界；开启一种生活，成就高尚……”不断重复的广告语加深了人们对水井坊的认知。
面向国际，水井坊先后亮相法国戛纳、巴拿马、俄罗斯等国家，代表四川乃至中国的传统酒文化，让外国人对中国白酒有了更加直观的认识。
中国白酒站在了世界的舞台，而水井坊成为了最重要的名片之一。
这些“入世”的做法，让川酒品牌“水井坊”逐渐占领白酒市场，走向国际。而跟随品牌的成长，水井坊酒传统酿造技艺也在一遍遍的重复和输出中被熟知，也更深刻。
水井坊博物馆，又何止是一个关于白酒的博物馆？
-The End-
