国内外美食旅游发展趋势

美食旅游 (gastronomy tourism) , 又称食物旅游 (food tourism) , 厨艺旅游 (culinary tourism) , 是一种体验美食味道, 感受美食文化的旅游活动, 强调以与美食相关的旅游资源为吸引物, 让游客通过美食获得独特的、难忘的并具有文化内涵的旅游体验, 兼具社会性和休闲性。美食是旅游产品的重要组成部分, 食品消费在旅游消费中约占25%。上世纪五十年代, 美食旅游在法国葡萄酒旅游, 农庄旅游, 乡村旅游基础上发展而来。随着美食旅游的兴起, 加上各国政府对美食旅游所带来经济贡献的重视, 美食旅游在全球旅游市场蓬勃发展起来。

一、国外美食旅游发展趋势

(一) 美食旅游类型的特色多样化

国外主要有以下三种美食旅游类型:假期赴某地学校参加烹饪教育;在旅游地著名餐厅用餐, 参观当地食品市场;参观食品制作工厂或作坊。其中, 烹饪教育是国外美食旅游的重要组成部分。西方烹饪学校为满足游客的需要, 开设为期1天、2周或3个月等灵活的短期培训课程;例如“欧洲十大著名烹饪学校”的美食培训课程反映了人们对美食教育体验的热情。此外, 英国、挪威、丹麦、瑞典、德国、荷兰等欧洲国家, 通过在“城市农场”“社区花园”等典型的农场开展“做中学” (learning by doing) 的美食烹饪教育, 也广泛得到了政府支持、游客青睐。当然, 绝大多数美食旅游活动会结合上述三种形式。

(二) 美食旅游产品的地方特色化

世界各国在美食旅游发展的思路上都注重开发不可复制、富有地方特色亮点的旅游产品, 并通过提供一系列独一无二的特色美食产品, 最终实现游客只有慕名前往该地区才能体验原汁原味的, 原产地美食的市场目标。世界知名的特色美食原产地众多, 较为典型的热门地区包括:美国加州Napa河谷, 法国普罗旺斯、波尔多等。

(三) 美食旅游与乡村旅游相结合

上世纪七十年代, 受工业化和经济全球化的影响欧洲乡村经济发展滞后, 各国开始探索一条依托乡村特有的地貌和物产发展乡村特色美食旅游的乡村经济振兴之路。通过农场产品直销, 吃地道乡村菜, 体验农家生活等乡村旅游产品的开发吸引了大量外地游客, 既为农村地区提供了经济发展机会, 又提升了乡村社区的自我文化认同感。

(四) 美食旅游营销的品牌价值化

欧洲各国一直关注美食旅游营销的品牌化建设, 大力打造知名美食旅游品牌的高附加值;比较有表性的国家包括:2002年爱尔兰食品协会以“纯洁的爱尔兰, 纯正的味道” (Pure Ireland, Pure Taste) 为美食主题, 持续在美国西部进行市场推广, 提升了爱尔兰美食旅游品牌知名度;新西兰围绕1993年创立的“新西兰之路”品牌, 大力打造“新鲜新西兰之路”“品尝新西兰之路”“体验新西兰之路”的美食旅游品牌;法国注重打造阿尔萨斯“让你惊奇的艺术” (the art of surprising you) 、勃艮第“生活的艺术和欢乐” (the art and joy of living) 等葡萄酒国际化美食旅游品牌形象。

(五) 美食节成为重要的促销手段

美食节具有集中展示本地产品, 聚集人气和促进销售的功能, 成为各国各地推广地方特色美食产品的重要手段。世界知名的美食节包括法国的葡萄酒节、香槟酒节和法式美食节、德国慕尼黑啤酒节、中国国际美食节、香港美食节等。例如德国慕尼黑啤酒节拥有600-700万游客参与规模, 国际知名度高, 旅游经济贡献大。

二、国内美食旅游发展趋势

(一) 都市成为美食旅游品牌集聚地

我国现有知名的美食旅游产品品牌主要集中于经济较发达的都市地区。北京、上海、广州等各大城市政府部门充分意识到餐饮、美食对城市经济文化的促进作用, 重点规划打造风格迥异的美食街、美食城等, 形成了都市美食集聚区。四川省成都市, 广东省顺德市拥有了世界级美食城市的金字招牌。

(二) 美食节成为美食旅游主要形式

我国每年在全国各地大量的举办着各种各样的旅游节、美食节、博览会, 吸引了大量的客商和游客。这些美食节庆活动以推广本地农副产品、土特产食品为主题, 搭建一个交流交易平台以促进本地美食产品的销售。美食节也逐渐发展为我国美食旅游的主要形式。例如2014上海旅游节“饕餮上海”活动, 通过一系列美食节活动, 提升了上海美食旅游的知名度。

(三) 农家乐餐饮初具美食旅游特征

农家乐是以“吃农家饭、品农家菜、住农家屋、干农家活、享农家乐、购农家品”为特征的特殊乡村旅游活动, 近年来受到广大都市游客的偏爱。实质上, 农家乐乡土菜很好地满足了都市游客追求生态绿色食材, 简单加工制作, 保持食物原汁原味的美食体验愿望, 到农村去、吃农家饭和享受田园风光成为城市人周末节假日主要休闲方式。

(四) 美食旅游发展存在的现实问题

我国现阶段美食旅游发展存在一些现实问题有待解决:1) 品牌意识不强。我国美食文化历史悠久, 各地都有本地的特色菜品, 但美食旅游品牌意识不强;品质好、档次高、服务规范的国际化旅游品牌有待树立;2) 服务水平不强。乡镇地区多数餐馆设施简陋, 服务水平不高, 经营产品单一, 缺乏吸引力;3) 产业实力不强。我国美食旅游产业规模小, 竞争力弱;例如, 县乡一级的餐饮企业普遍存在“小” (规模小, 企业集团少, 单兵作战多) , “散” (分散经营, 目标市场分散, 针对性不强) , “弱” (资本不雄厚, 家底薄, 竞争能力弱) , “差” (管理差, 服务质量差, 经济效益差) 等现实问题有待解决。

三、经验总结与模式提炼

(一) 教育+美食旅游模式

烹饪教育是国外美食旅游的最重要组成部分之一, 各种类型多样的美食培训课程广泛受到了西方游客的偏爱。烹饪教育能够让游客学习美食知识, 参与美食制作, 让游客在品味自己制作的美食的同时, 收获了成功的喜悦, 欣赏美食制作艺术, 激发游客动手参与, 向技艺精湛的厨师学习烹饪技术的强烈愿望, 最终能够让游客获得美食烹饪的高质量旅游体验。国外大规模偏好美食的游客将烹饪教育学习作为自己美食旅游的重要内容。美食教育不仅培养了懂美食、能做美食的人群、也培养了美食旅游的忠实客户群体。

(二) 乡村+美食旅游模式

“乡村+美食”的旅游模式由于能够既满足游客, 尤其是都市追求生态绿色食材, 保持食物原汁原味的美食体验愿望, 与呼吸乡村空气, 欣赏乡村美景, 体验乡村慢节奏生活的追求很好地结合在一起, 成为现代美食旅游发展的重要方向之一。此外, 我国农家乐作为乡村旅游一种特色的发展模式, 也逐渐成为都市游客的绿色乡村美食体验地。

(三) 文化+美食旅游模式

西方美食旅游强调“文化”这一灵魂。欧洲法国、意大利、西班牙等既是美食旅游最发达的国家, 也是十分重视本国传统文化保护的国家。这些国家美食旅游的成功经验在于很好地将美食旅游与地方本土文化相结合, 充分做到了让游客获得“美食吸引感官 文化震撼心灵”的深度美食体验。其中, 法国葡萄酒文化美食旅游是其典型代表。

(四) 美景+美食旅游模式

美景是美食旅游最重要的支撑因素之一。意大利、澳大利亚等国家注重将美食旅游产品设置在世界自然遗产地等能与大自然零距离接触的地区, 实现游客在天然生态环境中享受美食, 获得“美景+美食”双倍深度体验。此外, 大多数景观优美地区已经是比较成熟的旅游地, 具备比较完善的旅游设施条件, 能够为美食旅游在当地的发展节约大量成本, 实现美景+美食旅游的共生发展。

(五) 都市+美食旅游模式

全球已有6座城市被联合国教科文组织授予“美食之都”称号, 分别是哥伦比亚波帕扬、中国成都、瑞典厄徳特松德、黎巴嫩扎赫勒、韩国全州、中国广东顺德。可见都市凭借较高的经济发达水平、较旺的人气聚集, 已经成为高品质美食旅游资源的重要集聚地。因此, “都市+美食旅游”是十分有价值, 值得积极探索的美食旅游发展模式。

(六) 美食节旅游模式

美食节已经成为世界各国美食旅游的重要发展模式。通过集中展示本地美食产品, 添加丰富多彩的美景、美酒、音乐、文化等多元创意元素, 美食节能够实现短时间聚人气、促销售、创品牌等市场营销效果, 拉动美食旅游市场发展。同时, 美食节参与面广, 影响面大, 主题突出, 具有很强的可操作性。

作者：李想 何小东 刘诗永 四川旅游学院 四川省文化和旅游厅 四川旅游学院外国语学院

来源：旅游研究2019年04期