你知道厦门好，但不知道厦门有多好
文|福桃九分饱
高中毕业那年没去厦门毕业旅行，是我一直以来的遗憾。看着同学们分享厦大的芙蓉隧道、中山路的南洋骑楼、曾厝垵的海浪和沙滩和鼓浪屿的小清新照片，我心想，厦门真好。
这次受泰禾集团邀请，参加厦门湾吃海节，去了趟厦门，我才知道，我只知道厦门好，但我不知道厦门有多好。
我的厦门朋友阿紫说，要触摸厦门的灵魂，要到市井里去……虽然披着网红的外衣，但身在闽南地区，里子里的厦门却是另一种味道。
厦门依山傍海，有看似黑暗料理，其实很美味的土笋冻、血蛤、大肠血，也有闽南传统传承几十年的花生汤、扁食、面线糊、海蛎煎、五香、封肉、姜母鸭，有从异乡归来的厦门人带回来的沙茶和糖水，还有从主食承包到课后零食，喂饱厦门孩子的胃和心：咸饭、烧肉粽、鸭肉粥、老面包、鸡蛋糕、里脊肉串、麻辣烫、四果汤……
几乎从早到晚安排不完的选项，养成了厦门人的闽南胃。
所以，厦门究竟有多好吃？我们一起来看看。
很多想去厦门旅游的人都有过这样的经验：一搜厦门美食攻略，出现的第一个食物就让人劝退。
没错，这就是传说中厦门黑暗小吃代表土笋冻。乍看土笋冻里裹着一条条虫子，看得人心一颤一颤的，其实那只是生长在滩涂泥里的星虫。
处理过内脏和泥沙后，细火慢熬，星虫本身浓稠胶质溢出来，盛在碗里冷却起冻。酱汁一拌、小勺一挖、碗底一晃，弹嫩中带着星虫的脆感，但凡吃过一次，就绝对不会再说这是黑暗料理。
与土笋冻经常搭在一起卖的还有血蛤。对北方游客来说，跟血蛤相比，土笋冻只能算弟弟。这种泛着“血色”的小贝壳，居然是厦门人年夜饭餐桌上必备的。贝壳作为古代货币，寓意着金银满室，阿嬷还会收好贝壳洗干净放到床底，也是取个好兆头。
这种贝壳经开水烫几秒之后就可以吃，拨开壳可以看见血一样的分泌液，所以称之为血蛤。吃血蛤要用小钳子在贝壳后面撬开，只要跨过心理障碍，吃下后就能感受到血蛤的清甜与鲜嫩。
厦门处东海、南海之间，本身具有得天独厚的条件再加上特殊的历史原因，禁捕区多，生态环境良好，在厦门的海鲜世界，上面这两个“黑暗料理”，只是厦门海鲜世界的一块敲门砖。从街边小摊到家常菜再到C位出桌的宴席大菜，海鲜串起了厦门人的日日夜夜。
夏日夜晚，开几箱啤酒，配上现点现做的酱油水、白灼虾、白灼鱿鱼……事实上，厦门人可以白灼一切海鲜，顶多加上姜片，海鲜的“鲜”便能跳跃在味蕾上，这就是最简单也最极致的美味。
就像烧烤摊之于北方人的意义，大排档才是厦门人的深夜食堂。
古早时，厦门还是一个渔村，当地人食用海产品讲究一个“尚青”，也就是普通话说的“鲜”。出海时，渔民们在船上将刚捕捞的“杂鱼”配上厦门本地的海堤酱油，加入姜丝、香葱、红辣椒，就可以激发出鱼鲜的原始滋味。厦门的婆婆妈妈爱做这道便捷家常菜，连厦门本地各大酒店自助餐厅几乎都设置了现做酱油水档口。
在厦门，一道煎蟹带火了一条街，从莲花路搬迁到嘉莲路，老客人跟着蜂拥而至。厦门煎蟹做法也很简单，将螃蟹对半切开，佐盐、料酒、姜，文火慢煎，蟹变红即可出锅。
蟹膏丰腴，油香四溢，蟹钳虽然难剥，但是蟹肉的鲜美却让人不舍放弃，还有人会专门点一盘蟹钳，“边啃边聊，一整晚的时光就这样被消磨”。
如果再去厦门港一手海鲜货源地八市逛一逛，看一看那眼花缭乱，个大肉肥，活蹦乱跳的海鲜，三天三夜吃不尽，好似一生也吃不尽，让人不禁生了扎根在这里的念头 。
而除了生猛直白的海鲜独角戏，厦门的海鲜也隐藏在各种美食里，从主食承包到课后零食，喂饱厦门孩子的胃和心。
可能很多人是通过以前热播的台剧才知道海蛎煎这道菜，事实上，海蛎煎发源于厦门，在福建各地、广州、浙江都有类似的小吃。
只要海蛎、地瓜粉，成本不高，因此很多厦门人也会在家自己做。海蛎的新鲜程度决定了这种小吃的灵魂，用葱蒜简单调味，吃时蘸上厦门老牌甜辣酱，鲜美无比。
而厦门街边最壮观的要数虾面点熬虾汤的大汤锅。“唱戏的腔，厨师的汤”，选用壳厚耐煮的狗虾，才能熬出红亮鲜甜的汤头。
搭配厦门独有的水面，这种水面碱味小而且爽滑劲道。上桌前加上一勺蒜蓉，微微辣味更加衬托出虾汤的清甜，最终造就了虾面美味的巅峰。
或者一碗简单的鱼丸汤，用简单的萝卜清汤底加葱花，来调理鱼丸就已经足够。
鱼浆混合肉馅，凑近就能闻到天然的海鲜气息，Q弹爽口，一口一个让人停不下来。
芋包是厦门人过年必吃的，就像北方人过年一定要吃水饺一样。外皮必须用槟榔芋做，内里包了笋丝、猪肉、虾仁等等，和客家的芋粄不一样，相传由解甲归田的厦门同安籍将军发明的芋包没有那么粘糯，外皮薄透，趁热咬上一大口，再满足不过了。
扁食汤、炸扁食，都是厦门常见的小吃。赖厝埕肉大皮薄的鲜虾仁扁食，从当年婆婆沿街叫卖到开起小店，一碗扁食汤在厦门走过了近70年。汤底清爽，每个扁食里都包着肉馅儿和一只完整的虾仁，口口都能感受到自然鲜味。清淡可口的扁食很合厦门人胃口，婆婆妈妈买个几斤回家放冰箱慢慢煮也是常事。
封肉乍看之下跟东坡肉没啥区别，实际上是将猪肉切成大方块，用白纱布封住肉下锅蒸煮。同安封肉里还放有小虾来提味，除了猪肉香，还有虾干的鲜味，又嫩香，筷子插到肉上，倒下就能把肉切开。
被海洋文化，哺育的厦门人，也守着闽南传统，男主外女主内，餐桌上的事由婆婆妈妈说了算，什么样的面线糊最好吃，哪里的五香最正宗，谁家的封肉不吃会后悔，要“听妈妈的话”……婆婆妈妈养成的闽南胃，本地人固执地只宠爱这些口味，吃的人和做的人奉行着同样的信念，代代相传。
厦门婆婆妈妈对鸭肉营养价值的认可，使得鸭肉在厦门小吃中拥有极高的参与度。鸭肉粥、冬粉鸭、姜母鸭……不少店家光靠一个品类就做了几十年。
每到秋冬，厦门婆婆妈妈最挂念的就是小孩子在外能不能好好“补冬”，意思是得吃点滋补好料，才能头好壮壮，而一到秋冬，没有一只鸭子能或者游出厦门。闽南地区都很喜欢用老番鸭和姜片为主料烹制成的姜母鸭。性凉的鸭肉和性温的姜片相结合，既能够弥补秋季的干燥，又能够在渐凉的天气里滋补身子。
跟北京烤鸭、南京板鸭一样，现在也有真空包装的姜母鸭作为特产售卖，风味肯定没有当地那些几十年老店手艺来得好。
鸭肉粥从清晨到深夜，一直陪伴着厦门人，温热的米粥搭配鸭腿、鸭心、鸭肠……
码料丰富到每次都让人犯选择困难症，再加上一盘油条，就是是踏实的慰藉。
同隔壁的广东人民一样，厦门的婆婆妈妈们对汤汤水水也非常热爱，她们坚信即使是最简单的炖土猪肉汤，也能给家人带来健康，各式各样的甜汤更是闽南婚宴上的压轴戏码。
“烧”是闽南话中“烫”的意思，本意是指要趁热乎吃掉肉粽，白话渐渐变成了直呼“烧肉粽”。问起大多数闽南人哪一家肉粽好吃，多数人的回答是“我妈妈/阿嬷包的最好吃”。相比网红粽子五花八门的馅料，最经典的厦门烧肉粽，只要有五花肉、蛋黄、香菇，就足以让厦门人馋掉口水。
厦门人钟爱在喝酒时来点小菜，本地话叫“烧酒配”，五香就是其中一种。美拉德反应通过油炸食品带给人们的欢愉，在炸五香身上表现得淋漓尽致。
婆婆妈妈们常常买生胚回家自己炸，游客也可以直接在店里吃。内馅儿纯瘦肉，十足饱满，豆皮又十分酥脆，口感绝佳；蘸着厦门本地的海堤辣酱也别有风味，这种甜辣酱几乎是所有闽南小孩的回忆，除了配五香，也是配肉粽、咸饭的好伴侣。
左宗棠跟左宗棠鸡没关系，但是却和满煎糕有关系。咸丰五年(1855年)太平军入福建时，左宗棠在马尾创建造船厂，为了让清军吃饱不扰民，他用福建本地蔗糖、花生等等将煎饼改造成松软Q弹的满煎糕，比煎饼更好入口更好携带。
现在的满煎糕是厦门人很喜欢的早餐之一，花生馅儿或芝麻馅儿都自带天然油脂香气，确实可以带来一天的好心情。
八市有家满煎糕几乎占尽风头，游客夹在本地阿嬷阿公之间，苦苦等着下一锅出炉。花生馅儿是最受地道的，机智的厦门阿嬷为了先买到，还会跟游客妹妹说：“那边芝麻馅儿的更好吃啦，你去那边排队啦！”
在软欧包没有大行其道的年代里，五指面包就是厦门小孩的白月光。
外形像胖嘟嘟的婴儿小手，算是老店里的颜值担当了，香蕉馅儿又甜又软，至今还是很受小孩子喜欢。当年的孩子长大了，会带着自己的小孩再来买五指面包、火腿面包、炸面包……阿公阿嬷们买完菜也照例买几个回家，二十几年没有变的口味，不仅仅是童年滤镜那么简单了。
老一辈厦门人迫于生计，外出讨生活主要去2个地方——港澳台、东南亚，随着改革开放，那些从异乡归来的厦门人也将异域口味带回家乡，其中影响最深的沙茶。
沙茶是极具浪子特色的调味料。东南沿海是最早对外开放的沿海地区，厦门也是华侨的主要祖籍地之一，沙茶就是众多舶来品之一。隔壁的潮汕把沙茶融入牛肉火锅锅底，而厦门人则喜好沙茶面。
沙茶面店遍布全岛，乌糖、四里、月华、大中……每家都有自己的一帮粉丝。厦门的沙茶面花生味比较重，也偏甜，本地油面做基础，加上数不胜数的配料，脱骨肉、鱿鱼、虾仁、猪肝、豆腐、海蛎……可以不重样吃上好几顿。
沙茶也融合在各种菜里，油葱粿是由米浆制作的咸米粿演变来的，咸米粿原来是厦门人用来祭拜祖先的，熊孩子掀蒸笼偷吃的时候觉得没味道，把肉倒进去了，没想到成品居然味道不错，就流传开了。
第一次吃确实会感觉这样的组合很奇怪，然而米粿的粘糯，肉馅的咸香和沙茶汁的鲜浓却让人感觉意外合拍。小小一碗粿，吃到最后意犹未尽。
