东北旅游指南针之寻找韩剧中的美食—朝鲜族辣白菜的味道

当我们在家刷韩剧的时候，总是会看到剧中的餐桌上必不可少就是韩国泡菜,韩国泡菜有很多种,比如青椒、萝卜等等而为人所知的就是辣白菜，无论你走韩国的大街小巷还是国内的朝鲜族聚居地餐前必不可少的就是上一道精美的小菜—辣白菜。

在我国东北的吉林省就有着这样一个朝鲜族自治州—延边朝鲜族自治州，如果你想品尝地道的韩国泡菜、朝鲜族辣白菜又不想出国，延边州则是你必须要来的地方。这里有大量的朝鲜族人民，赏心悦目的朝鲜族歌舞，一道道精致的朝鲜族美食一定会让你流连忘返。

1、朝鲜族辣白菜的制作

朝鲜族人认为决定泡菜风味的制作工艺是“秘传智慧”，在朝鲜族许多传统家庭中， 一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承几代人。辣白菜因所使用的原料、发酵程度、制作方法、装盛容器的不同，制作出辣白菜的风味也各不相同。

2、配方

本文选用以推广韩国饮食烹调标准化研究为事业的“韩国传统饮食研究所”所著“美味韩食百选”中“辣白菜”配方为例 。

主料 ：用 白菜 4．8kg、粗盐 700g、水 4kg制作 ；

辅 料 ：用萝 卜lkg、水芹菜 lOOg、葱丝 200g、芥菜 200g、牡蛎 200g、盐 6g、水 400g制作

调料 ：用辣椒粉 130g、腌小鱼酱 lOOg、虾仁酱 lOOg、糖 12g、葱 200g、蒜泥 80g、姜泥 36g制作；

泡菜汤汁：用水lOOg、盐 2g制作。

3、制作流程

泡菜吃起来简单，做起来却相当复杂，有十几道工序。韩国著名的清州大学食 品营养学系还专门设置了泡菜专业，不少地方还建立 了“泡菜研究所”，研究泡菜的制作工艺。

传统朝鲜族辣白菜制作流程如下：

原料选择一原料清洗一摘选 、切分一盐渍一清洗一沥水一辅料加工一调味料制作一抹料 一 装 坛一 埋坛 。

4、工艺操作及加工要点

（1）原料选择 ：要求白菜当令新鲜 、肉质紧实 、无腐烂 、无虫害、无斑点，所含农药残留符合食品（2）卫生规定要求；要求无致病菌、无有毒化学成分、每棵质量 1．5～3kg。

（3）原料清洗：将选好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附着物。辅料一并清洗沥干。摘选与切分 ：剥去 白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不 良部分，然后切去根部，要求去根彻底，切面平整。然后顺着纹理轻下刀，用手掰断。

（4）盐渍：放人 1／2粗盐在水中腌制白菜，并将剩余 的1／2粗盐放进白菜帮之间，使每片白菜以正面交替放置分别腌制3h。

（5）清洗：将盐渍过的白菜反复清洗 3～4次，以流水清洗表面食盐水及异物。

（6）沥水：将清洗后的白菜放上筛子沥去水分(需控水 1h左右)。

（7）辅料加工：萝卜清理洗净，切成长 5cm，宽、厚度 0．3cm左右的丝。水芹菜(去叶)、葱 、芥菜切成长度约 4cm左右的段 ，牡蛎用淡盐水轻洗后，沥去水分。

（8）调味料制作：将虾仁酱里的虾仁挑出切碎后加入虾仁酱汁与腌小鱼酱混合 ，再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌匀，制成辣椒粉酱料；然后在切好的萝卜丝上洒上辣椒粉酱料，调拌均匀 ；最后放人水芹 菜段、葱段、芥菜段等蔬菜和牡蛎 ，轻拌后入盐。

（9）抹料：在 白菜帮之间均匀地抹上调味料，要求涂抹均匀。为防止调味料外流 ，用大菜叶将其围裹。

（10）装坛：在泡菜坛子里整齐地放入 7～8棵白菜，并在其上 以 用盐腌过的大 白菜叶盖上 。将碗里的水与盐 (泡菜汤汁)均匀地洒在泡菜上，并将所剩调料全部倒人坛子里。最后将白菜压实保管即可。制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂 眼、吸水 良好、 缸音清脆的泡菜坛子。

（11）埋坛：冬天储藏的白菜泡菜 ，把坛或缸埋在地里保持温度 10~C左右存放 3周的时间使其发酵、成熟 ，味道和营养更佳。

随着时代的发展，朝鲜族辣白菜这一古老的传统食品也在不断推陈出新，昔日初冬时节家家户户摆放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸，在高楼林立的大都市已无存身之地 ，取而代之的是适合家庭使用的“泡菜冰箱”和各种现代化的泡菜工厂。

4、朝鲜族辣白菜的制作原理。

朝鲜族辣白菜在泡菜缸中缺氧、低温的条件下，白菜上天然存在的乳酸菌和杂菌开始了漫长的发酵历程。在发酵过程中，耐盐 的乳酸菌能利用 白菜中的一些糖分：为基础进行发酵 ，产生大量 的有机酸、醇类及氨基酸等，同时，杂菌的繁殖却 由于高浓度盐分而受到遏制，从而形成泡菜的特殊风味。

1、朝鲜族辣白菜的生理作用

朝鲜族辣白菜中含有大量乳酸菌，这些乳酸菌被摄人到人体之后，能发挥许多的生理作用 。大量研究资料表明，乳酸菌能促进个体生长发育，调节胃肠道正常菌群、维持人体内的微生 态平衡 ，从而改善胃肠道功能 ，抑制肠道内腐败菌生长，控制 内毒素 ，提高机体免疫力等。

并且，泡菜中 含有的维生素 c、叶绿素、胡萝卜素、酚类氧化物等成分具有抗酸化作用 ，可抑制老化 ，特别是在抗皮肤 老化方面具有成效 。

朝鲜族辣白菜种繁多，每种辣白菜都是五颜六色 的，单从视觉上看便是一种极大的诱惑。 这与韩国料理的五色之美原则相符。在韩 国，白、黄、红、绿、黑，俗称 “五方色”。

韩国传统饮食文化中普遍使用五方色来制作饮 ，蕴含着保护健康的智慧。通过五方色保护五脏六腑的韩方色彩疗法 ，是用 白、黄 、红、绿 、黑等五种颜色食 品同人体五脏相联系的疗法 。

例如：白色对应人的肺 、气管等脏器，所以白色饮食对肺和气管有疗效；红色对应人的心脏 ，所 以红色食品能净化血液，增强心脏功能；绿色对应人的肝脏 ，绿叶蔬菜含有的叶绿素提高新陈代谢、消除疲劳 ；黄色对应人的胃，所以黄色饮食增强胃功能 ；黑色对应人 的肾，韩医学里认为黑色饮食与肾功能有密切关系。

不仅如此 ，这五种颜色也象征着五种味，黄色代表咸味 ，青色代表酸味，白色代表甜味，赤色代表苦味，黑色代表辣味 。

朝鲜族辣白菜的主材料是白菜，白菜的叶柄代表白色菜帮的基本色，辅料萝卜也属白色系列 。白菜的嫩心和姜、蒜属黄色，白菜的边叶、水芹、芥菜等为绿色，辣椒粉是红色，鱼虾酱属黑色，还有储藏用泡菜缸也是黑色。

一是原料本身赋予的香味。

朝鲜族辣白菜是由白菜腌制、发酵制作而成的，其中主料— 白菜本身也含有一些挥发性成分，主要包括醇类、醛类、酮类 、萜类和酯类 以及含硫化合物等 ，这些成分有的味强 ，有的味弱 ，甚至有 的无味 ，但它们都同时存在并合成了白菜特有的香气特征，而这些特 征又在泡菜中体现了出来 。

另外朝鲜族辣白菜在腌制过程中，添加了不少萝卜、大葱、生姜和大蒜等调辅料 ，它们都含有特殊的风味成分。

例如 ：白萝卜含有芥子油等 ；生姜含有姜醇、姜酮和姜酚等 ；大葱、大蒜 中含有蒜素等 ，通过涂抹、包裹 、渗透等过程 ，一定程度上都赋予了韩 国泡菜以特殊的香味。

二是发酵作 用产生的香味。

泡菜是利用蔬菜本身所含的乳酸菌发酵而成的，但又不失原料本身的香气 。在发酵过 程 中，主要为乳酸菌发酵，产生适量的乳酸，抑制了其他杂菌 的生长和繁殖；

其次，还伴随着少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵，通常会产生一些乙醇、乙酸以及二氧化碳等。它们除具有防腐保质作用外，还 给辣白菜带来了爽口的酸味和反应生成的各种芳香酯类成分 ，奠定了辣白菜的主体风味。

三是蛋白质水解产生的香味。

在辣白菜腌制过程中，辣白菜及鱼虾酱中所含的蛋白质在泡菜自身所含的蛋白酶的作用下逐步水解为氨基酸 ，它是泡菜制品产生特定色泽 、香气等风味的主要来源。

其中一些氨基酸本身就有一定的鲜味和甜味(如甘氨酸具有甜味，谷氨酸具有鲜味)，它们还和醇结合生成多种酯类物质 ，从而具有芳香的气味。

四是糖苷类物质降解形成的香味。

蔬菜含有糖苷类物质，具有不快的苦辣味，但在腌制过程中此类物质降解形成具有芳香气味的成分。如十字花科蔬菜(例如白菜、芥菜等)所含有 的芥子苷，在腌渍过程中降解生成具有特殊风味和芳香的芥子油。

一是发酵的味道

朝鲜族辣白菜酸甜口，主要由于乳酸菌的发酵作用 ，产生乳酸、琥珀 酸 、甲酸 、醋酸等酸性物质 ，而且在酸性环境下，也遏制了一些杂菌的繁殖，防止不 良风味的产生。

另外，鱼虾酱汁作为腌制泡菜的调味料之一 ，本身也是发酵过的食 品，富含优质蛋 白质 、脂肪和钙等营养素。在泡菜腌制过程中，鱼虾酱汁继续发酵形成特定的 口味和香气。

二是特殊的“手味”

在经济较为发达 的日本、韩国，至今仍如此喜欢用手工的方式 ，不厌其烦地制作各类较为精细的食品。

朝鲜族老人说 ：“一 份泡菜一份情”。每个家庭都把自己的拿手做法融入到传统的饮食之中，所 以辣白菜至今长盛不衰。朝鲜族妇女几乎都有一手腌制泡菜的绝活。经济条件较好的家庭不仅用蔬菜加工泡菜，还会在泡菜中添加 枣、梨、鱿鱼、章鱼、虾仁等佐料 ，口味或辣一些 ，或甜一些 ，或酸一些，但是都必须是手工制作。

因为她们认为，通过手的加工、揉搓、码放等工序 ，揉进了韩国人制作泡菜的“诚心 、爱心 、孝心”，必定 比机械化的工厂里生产 出来的泡菜好吃。从这个角度说 ，“手味”也似乎代表了妈妈的味道 。

朝鲜族辣白菜在腌制的过程中，初期由于蔬菜失水萎缩致使细胞膨胀压降低时 ，脆性减弱 ，但是到了中后期 ，由于浸渍液渗透压的作用 ，外界的液体向蔬菜细胞内渗透 ，重新使细胞 内充满浸渍 液 ，恢复了膨胀压 ，脆性相应得到加强。

同时鱼虾酱汁富含的钙质，对辣白菜的脆性也起到了加强作用 ， 最终形成泡菜爽脆 的口感。 总之 ，朝鲜族辣白菜与其它各民族的咸菜有着相同的制作 ，类似的制作工艺，但是 由于传统习惯和文化差异，朝鲜族辣白菜却一直彰显着不一样的风味。