同事从腾冲回来，向我推荐了传奇的马帮菜

如今在大城市里，几乎能吃到各个地方的美食，从国内到国外，想得到的通常也能吃得到。但今天同事刚从腾冲回来，跟我说起马帮菜，我就聊不下去了。

我没有吃过马帮菜，只能从名字来判断这种美食是基于茶马古道，马帮文化而诞生的。这种传奇的美食，在我看来有点神秘，不知道大家是否了解。

本着好奇心，我特意去查了一些资料，今天我们就来聊聊马帮菜。

腾冲这个城市，自然风景特别好，它靠近边境，有着丰富的地下水资源。因为自然环境好，在这里能看到丰富的植物和动物，像是猴子，鹤，这些在野外都能看的到。

所以，如果明年我要和闺蜜出去玩，我首选腾冲-缅甸这条线路。行走在腾冲，可以领略徽派建筑粉墙黛瓦的神韵，可以欣赏江南古镇小桥流水的身影，可以看到西方建筑、南亚建筑的元素。而除了这些风景外，它还是马帮驮来的古镇，去到腾冲还可以体验神秘的马帮文化。

马帮，在和平年间听起来会有点神秘。事实上马帮就是按民间约定俗成的方式组织起来的一群赶马人及其骡马队的称呼，它是西南地区特有的一种交通运输方式，也是茶马古道主要的运输手段。

早在明末清初，就有腾冲人在缅甸经商、开采玉石了。马帮在翻越高黎贡山的古驿道上,将云南的烟、酒、丝绸、茶叶等特产,通过丝绸之路去换回缅甸的棉花、玉器及宝石，现在的腾冲人还在做着这些生意，在老宅子的地里可能还会挖掘到当初埋下的玉石碎片。

数千年来，在云南的一条条崎岖不平的山间古道上，一道道险峻江河上，马帮一程又一程地像接力赛一样，担负起西南地区的货运重任。马帮既要克服沿途的山高水险和恶劣的气候，还会经受兵匪的阻挠抢劫，官商的盘剥刁难等等。这是一条艰辛的道路，但由此也就孕育了边地的马帮文化。

马帮文化自成一体，有其固定的模式，其中包括组织领导、规章制度、行业忌讳、骡马装饰等，它在各种文化类型中独立突出，形成了一道奇异的风景线和流动的“小社会”。

在云南曾出现过的众多马帮中，又以腾冲马帮最具特色，腾冲的马帮堪称中国的“西部牛仔”。腾冲位于祖国西南边陲，紧邻东南亚，是古代丝绸之路的要冲，也是著名的侨乡和最早的国际通商口岸之一。

马帮在茶马古道途中，常因赶路时间、恶劣环境、凶猛土匪等因素无法安心吃饭，在途中吃饭，只讲究一个字：快！新鲜蔬菜只能是偶尔经过村镇的时候歇脚才能吃到少许，大部分时间吃的就是赶马人带的腊肉，到了饭点，埋锅造饭，西里呼噜焖一锅，偶尔能夹杂点路旁常见的野菜，再加上腊腌菜干腌菜汤，就算是丰盛的了。

为铭记这段经历，腾冲人根据马帮在茶马古道途中所食用方式以及食物改制成了一系列美食，亦称为“马帮菜”。

腾冲的马帮在茶马古道上活跃了半个多世纪，巍峨的高黎贡山造就了马帮人坚韧的性格。但是，无论腾冲的马帮走到哪里，桌上总有这道菜。

这道菜就是赶马肉——马帮文化留下来的最具代表的美食。它是曾经茶马古道上马帮在风餐露宿的过程中形成的一种食肉方法。

每当马帮经过集市时，马帮中负责伙食的饭锅头就要割下许多鲜肉，剔去骨，切为一两一砣的方肉，洒上米酒和盐巴，使劲搓揉后装进专用棕袋，腌上几日，供路途上取出焖吃，起名“下数”。棕袋通风透气，性能较好，防潮沥水，经久耐用，内装肉食不会腐烂，赶马人称它为“洞宾瓷”。

如今在做这道菜的做法有了调整，做法变得更精细了，但吃起来还颇有野味。

将带皮的鲜肉洗干净，切成一寸见方的肉丁，放入切成薄片的生姜、料酒和蚝油腌制，准备好干辣椒；锅中放油，倒入大蒜炒香，放入腌制好的猪肉丁，紧接着将肉丁在锅内翻炒，撒上食盐，倒入适量米酒，加入辣椒、葱、草果、八角等香料，然后盖上锅盖，焖十五分钟，即可起锅装盘。

除了赶马肉外，还有“土锅子”，听名字，这道菜的关键在于锅。

它是烧制的粗制陶器，更容易入味。据说当年大马帮安全归来，马锅头的夫人会备上它来为凯旋的马帮接风洗尘。炊锅的汤水十分讲究，一般用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤，不另外添加佐料，以保证质地鲜甜。

炊锅的繁杂，在于荤素材料的层层码放，“底荤上素”和“耐煮在下鲜嫩在上”，并突出重点考虑看样，把工艺最复杂、味道最有号召力、看样最好的，置于上层。素菜有青菜、芋头、淮山、土豆、黄笋，荤菜有酥肉、鸡块，最后铺上一层炸猪皮（当地叫泡皮），再摆上猪肉蛋卷做装饰，小火慢煮，即成。

当地人非常形象地把土锅子称作“火山热海”，同事说，吃过一次就忘不了。

在腾冲，为了避嫌，罂粟壳叫做缅甸草果，而罂粟籽，则叫成了缅甸芝麻。其实，和罂粟壳不同，罂粟籽并无危害，是中东和欧洲非常家常的食材，我国也已无限制，有一种价格昂贵的食用油叫“御米油”，就是用罂粟籽提炼的。

马帮菜“大烟籽烤鱼”用整条的罗非鱼开边后平铺烤制，上面洒满罂粟籽，炭火的焦香和罂粟籽特有的坚果香味交相辉映，让人难忘。

马帮以前还吃杂菜汤，就是蔬菜汤，蔬菜的种类不固定，一般是就地取材，配上赶马人随身携带的干腌菜和火烧干辣椒，做汤时掰几块放进去，又酸又辣，开胃、驱寒，非常够味，安抚因长途跋涉而疲惫的味蕾。

当然很多人都把这些叫做泛马帮菜，因为马帮菜不算一个菜系，而是曾经为了在风餐露宿中解决温饱问题而诞生的菜肴。在之后的几十年发展里，马帮菜都已经改变了，不是原来的样子了。

而在腾冲，其实能吃到的美食很多，有傣族的美食，有各种菌类，风味甜点，值得慢慢探索。