世界咖啡图鉴：一杯咖啡里的文化浪潮
摄于新西兰惠灵顿
文图：岙庐
旅行途中，有人习惯走马看花，有人希望探索更多新鲜的地方，而我总习惯在未知的城镇里与一杯咖啡不期而遇。
作为一名咖啡文化爱好者，这些年累积下来已实地走访30多个国家，数十个咖啡文化之都，拜访过300多家咖啡馆和咖啡博物馆。咖啡已是我生活中不可缺少的部分，也是我旅行途中观察世界的视角。
摄于美国星巴克
一颗咖啡豆，不足0.2克重，却能以一种最沉默的温柔，最无从设防的方式，改变着人类数百年的生活、历史与文化。
就跟着我的文字和镜头来趟咖啡环球之旅！一起感受“咖啡文化浪潮”的演进，看看小小的咖啡豆是如何影响与改变着人们的生活样貌吧。
第一波咖啡浪潮：1940’s~1960's， 咖啡速食化咖啡文化的三次浪潮
从20世纪至今，咖啡文化历经三次浪潮的演进。
第一波咖啡浪潮： 1940’s-1960’s，速溶咖啡时代；
第二波咖啡浪潮： 1960’s-2000’s，连锁咖啡品牌的全球化；
第三波咖啡浪潮：2000’s之后，精品咖啡的崛起。
关键词：速溶咖啡
“第一波浪潮”可以追溯到18世纪，这波消费浪潮的兴起与战争有着深刻的联系。在二战时期，为了鼓舞前线士兵的士气，美国将咖啡作为士兵的配给品。在那样种特殊的环境下，士兵们喝到的都是品质不高的速溶咖啡。
各个时期的速深咖啡，摄于日本神户
提到速溶咖啡，我们会想到雀巢。不过，速溶咖啡的首创者不是雀巢，而是一位在美国工作的日本科学家，并于1903年获得美国“浓缩咖啡与制作过程”的专利。
但是，真正将速溶咖啡推向市场的是一位与美国总统同名的商人乔治·华盛顿。虽然当年的速溶咖啡口感并不是太理想，但在第一次世界大战中，依然广受士兵的欢迎。
各个时期的速深咖啡，摄于日本神户
第一波咖啡浪潮中的主角是廉价的、标准化生产的、人造感的速溶咖啡，这个时期也被称为“咖啡速食化”的年代。因为“咖啡品质”相对较弱，人们不得已在咖啡中放入很多牛奶或糖，借以弥补风味上的不足。这也是我们现在所熟悉的“咖啡伴侣”的由来。
各个时期的速深咖啡，摄于日本神户
战后，快速涌现出像Nescafé 、Maxwell、UCC 这样主打速溶咖啡的新兴品牌，它们借助着当时蓬勃发展的新兴媒体（电视）快速进入大众视野，也让速溶咖啡走进寻常百姓家。
在日本神户UCC咖啡博物馆里，我们可以看到大量早期各种包装形态的速溶咖啡，无声的诉说着当年的辉煌。时至今日，速溶咖啡一直是方便、实用和低价的代名词；依然拥有庞大的消费市场。
第二波咖啡浪潮： 1960’s-2000’s，连锁咖啡品牌的全球化关键词：阿尔弗雷德.毕兹、星巴克
如果说第一波浪潮大大激发了全球咖啡消费力，第二波咖啡浪潮的驱动力之一正是对高品质咖啡的追求。此外，第二波咖啡浪潮的另一主题，正是蓬勃发展的“咖啡馆文化”和不断提升的咖啡连锁店服务水平和质量。
这与一位咖啡烘焙师、一个拥有绿色美人鱼LOGO的品牌有着紧密的联系。
摄于毕兹咖啡馆 美国加州
“咖啡豆是会说话的，让我们用心了解它们的秘密语言。”-阿尔弗雷德.毕兹
当美国人还在喝劣质速溶咖啡的时候，一位荷兰裔咖啡烘焙师阿尔弗雷德.毕兹却希望能为美国咖啡市场做些改变。在他的影响下，美国人重新认识了咖啡的滋味，原来真正好的咖啡是不需要加糖和加奶的。
毕兹启发了整整一代热爱咖啡的理想主义者，被誉为美国精品咖啡教父级人物，如果没有他，就不会有美国精品咖啡运动，也不会有星巴克。【毕兹咖啡】创始店，堪称美国最富传奇色彩的祖师级咖啡馆，已经是全球咖啡玩家的朝圣之地，也是我不想错过的站点。
这间复古的老店基本保留着早期的样貌。店内的各个角落都能看到“毕兹”老爷子当年工作和生活过的痕迹。
摄于毕兹咖啡馆 美国加州
1963年，美国咖啡消费触底，这也成为整个美国咖啡行业的重要转折点。在消费升级的带动下，人们开始追求高品质的咖啡以及全新的生活方式——咖啡馆社交。
星巴克创业三元老杰瑞‧鲍德温、戈登‧波克、吉夫‧席格就是在「毕兹咖啡」获得启蒙，1971年回到西雅图创办了星巴克咖啡。
p.s. （此处插播一句）西雅图可谓咖啡文化大本营，正是一个连空气里都飘散着咖啡香的城市。我在这里看到和找到很多业内最前沿的信息。或许正是这样宽松的大环境，才会成长出星巴克这样的品牌吧。
摄于星巴克捷克布拉格门店
星巴克日后的顺势强势崛起，重新塑造了整个咖啡业态。领军推广意式咖啡，率先提出“第三生活空间”的概念，这一些列在当年看起来极具颠覆性的举动，让星巴克很快成为第二波咖啡浪潮的代名词。
现在我们在全球各地的星巴克门店里，可以看到不少意式咖啡术语，比如：Espresso、Latte、Cappuccino等，早年冷僻生疏，如今早已深入人心，成为行业标准。
不得不说，虽然意大利是咖啡文化的重要发源地之一，然而没有星巴克这样的文化推手，也不会有今天意式咖啡的繁盛。相反，没有意式咖啡产品作为支撑，星巴克或许也难以快速从当年众多的新锐咖啡品牌中脱颖而出。
摄于星巴克派克市场老店
在西雅图我造访的第一间咖啡馆，正是位于西雅图派克市场1912号的星巴克老店。这里门头狭小，却是全球咖啡爱好者的朝圣地，也成为西雅图的著名的旅游打卡景点之一。
据说，这是全球唯一能在星巴克门店里看到最早版本美人鱼的图标设计——褐色双尾鱼的LOGO，而不是通常所见的标志性的绿色美人鱼。（在这张照片的左上角可以看到）
p.s 在西雅图市内号称所谓的首家星巴克店并非历史上首家店的真实所在，据说其实是第四家店。
摄于星巴克全球首家门店
有人说，星巴克所代表的连锁咖啡馆，既引领了第二波咖啡浪潮的浪头，它的种种弊病也为推升第三波咖啡浪潮的兴起，埋下了伏笔。而星巴克自身在全球扩张的过程中，特别是那些自有咖啡文化较为强势的国家（比如：澳大利亚）也遇到越来越多的挑战。
关键词：精品咖啡，后星巴克时代
星巴克虽然把便捷、优质的咖啡消费体验带给了全世界，但对那些口味日益挑剔的咖啡老饕来说，这些还远远不够。第三波咖啡浪潮大约始于2000’s，那些喝着星巴克长大的美国年轻人对于咖啡有了越来越成熟的思考，也开始萌生出打破现状的想法。
摄于美国波特兰Stumptown门店
如果想探寻第三波浪潮的源头，美国波特兰、洛杉矶是十分重要的门户城市，在这里诞生了以美国树墩城咖啡、知识分子咖啡为代表的独立咖啡品牌，它们在小范围内快速崛起，成为第三波浪潮的先锋力量。
而它们“反大财团垄断、反星巴克”的热情，吸引更多咖啡业同好加入，把咖啡行业逐渐带入了“后星巴克时代"——精品咖啡年代。
摄于美国波特兰Stumptown门店
这里不得不提一个关键人物——树墩城咖啡的创始人Duane Sorenson。1999年，他创办首家门店，却没有急于扩张门面，反而花费大量时间寻访各咖啡生豆产区，力图从源头上把控咖啡豆的品质，也让“从种子到杯子”的概念日益深入人心。
他本人后来也被誉为“第三波咖啡浪潮”的领军人物。
摄于美国旧金山Sightglass Coffee
注重地域之味、公平交易、避重焙就轻焙是第三波咖啡咖啡浪潮的关键词。
我在不少精品咖啡馆的门店中，能看到一种“咖啡身份卡”。上面记录着“咖啡从庄园产地、风味特色、建议冲煮方式”等信息，方便客人更好的体验杯中滋味。
冰滴咖啡
在很多新兴的独立咖啡馆里，除了星巴克倡导的意式咖啡冲煮方式，诸如：手冲、冰滴、虹吸等全新的咖啡萃取形式也越来越受到市场的欢迎。
在温哥华著名的Revolver Coffee，我体验了一种Brew Flight服务，即“一种咖啡用三种不同的方法冲泡”。让客人能感受到因为冲泡方式的不同，带来的咖啡品鉴在“清晰度、复杂度、口感、平衡度”上的差异，令人耳目一新。
摄于温哥华Revolver Coffee
在这波浪潮里，极度讲究品质与细节的独立咖啡店也如雨后春笋般出现。
素有咖啡界Apple 之称的咖啡名店Blue Bottle（蓝瓶咖啡），以“反速食、慢咖啡”闻名。在旧金山蓝瓶店内，我深刻体会到什么是“慢工出细活”。整个服务及萃取过程非常讲究，仿佛经历了一场精密的化学实验。
摄于美国Blue Bottle Coffee
独立咖啡馆在空间经营与设计上也正经历着一场变革。
旧金山Sightglass Coffee 是本土小众咖啡文化的典型代表，它的总店早年率先开创烘焙工坊兼咖啡店（早年这两个区域是独立分开的）。
开放式的仓库空间是一大特色，你可以直接坐在咖啡烘焙机旁喝喝咖啡、聊聊天，带给消费者一种全新的感受与体验。马蹄形的吧台设计，让客人可以360度无死角的与咖啡师沟通交流。
旧金山Sightglass Coffee
而在烘焙方式上，不在拘泥于早年单一的重烘焙方式，越来越强调把不同的咖啡豆种与烘焙技术相搭配的原则，让每支咖啡豆能拥有自己独一无二的风味。
在新西兰惠灵顿Havana Coffee的烘焙车间里，烘焙师每天会采用不同的烘焙曲线烘焙10多种不同的咖啡豆，以其达到最佳的风味。
新西兰惠灵顿Havana Coffee
总体来说，第三波咖啡浪潮的兴起，让人们的焦点越来越多的放在咖啡品质之上。后星巴克时代，让更多有想法的独立品牌有了更大的生存空间，让消费者有了更多样化的选择。
未来~第四波咖啡浪潮，我们准备好了吗？咖啡行业未来会走向何处呢？正如圈内有人戏称，第四波或第五波已然显露头角。
不少业内人士预计，咖啡产业链今后将向上下游“两端”进一步发展（“两端”即咖啡产业链的“咖啡种植和终端消费”这两个环节）。
摄于美国旧金山
种植端，不断提升咖啡品质。从消费端看，与我们联系最紧密的可能就是身处前台的咖啡师了。他们越来越受到重视，不断精进技艺，参加各种咖啡专业比赛。（p.s. 其中世界百瑞斯塔（咖啡师）大赛（WBC），在圈内享有“咖啡奥林匹克”的美誉。)
在我探店的过程中，发现不少咖啡馆习惯将本店咖啡师所获得的奖杯陈列于店中，引以为傲。
摄于悉尼The Grounds of Alexandria
而咖啡馆也越来越多以“混业经营”的形式出现。比如成立于2012年的悉尼 The Grounds of Alexandria ，就重新定义了咖啡馆的概念。成功的把“多元化经营、优质咖啡、高品质美食”打包在一起，在当地曾轰动一时。
摄于惠灵顿 Havana Coffee
惠灵顿 Havana Coffee 打造的“前店后厂”的经营模式，让客人不仅可以品尝醇香浓郁的咖啡，还有机会沉浸式体验一杯咖啡的诞生全过程。店内二楼特设展厅，里面陈列着各个时期的咖啡机和冲煮器材，让咖啡爱好者大呼过瘾。
摄于日本东京街头
在日本东京，不少独立咖啡车也开始走上街头。它们打破传统的经营形式，似乎更能拉近人与人之间的距离。车内麻雀虽小，五脏俱全，咖啡出品也是相当稳定。
摄于温哥华Aperture Coffee Bar
而在不同国家，不同形式的社区咖啡馆里，我能感受到更多人性化的服务细节与特色，比如：温哥华咖啡小馆里贴心的咖啡文化黑板报、咖啡杯测活动让更多人爱上咖啡，也让咖啡真正成为生活中的一部分。
摄于巴黎Loustic Café
未来，作为消费者，我们或将看到更多专业化、高品质的咖啡独立品牌，不断创造出更理想的消费体验环境。
后记
咖啡馆正如城市的骨架，推开咖啡馆的门，我们才真正开始旅行。
希望透过我的镜头与视角，让你能在咖啡的香甜苦涩中凝视“咖啡的表情”，体会咖啡文化带给我们的影响，还有生活最真实的面貌。
摄于巴黎花神咖啡馆
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