因《舌尖上的中国》扬名中国，在云南建水却早已是人尽皆知的小吃
一部美食纪录片《舌尖上的中国》，让960万平方公里的中华大地上很多不为人知的地方特色小吃，在一夜之间，经过互联网的传播，从默默无闻到尽人皆知。建水豆腐也因在《舌尖上的中国》节目中被提及而声名远播，自然，一个外乡人来到建水不能不品尝这个极具当地特色的美食，到建水的第一天，我就在常驻建水的经营优质农产品人乡下大哥的带领下，了解了建水古城和建水豆腐。
在云南旅行久了，古城古街早已习以为常：丽江的喧嚣、大理的兴盛、剑川的古朴、翁丁的原始……不一而足。初到建水，古城里熙熙攘攘的游客，来来往往的车辆，也曾让我觉得“和其他的古城没什么两样嘛，逐渐兴起的商业化，一刻不得闲的忙碌。
带着初见的偏见，我走马观花地游览完了古城，一路走一路用霓虹灯下匆匆走过的身影，马路上川流不息的人潮，商店里千篇一律的纪念品验证着自己的偏见：“看吧，果然如此，所谓的古城也不过如此嘛。”
一边自得于自己的先见之明，一边失落于古城早已没了古韵；怅然若失间，已经走出古城西门，抬眼看到西门外夜色中灯光下一团一团的烟火气，此起彼伏的笑谈声，喷香扑鼻的烧烤香……我才意识到：这才是建水古城的灵魂所在！原来在旅行中，自己也带着有色眼镜看世界。在旅行前，一直以“用开放的心态历史的眼光发现世界之美”来自勉，没想到自己也有被偏见蒙蔽的时候。
一座城市的灵魂，不在于悠久的建筑，厚重的历史，斑驳的史记，而存在于夜幕四合时烟火缭绕间，不拘小节围炉而坐彼此倾心笑谈时。在建水，随处可见烧烤用的小桌，桌子上有一个1米见方的类似于蒸笼的篦子，篦子底下是烧烤用的炭火，篦子上是用来烧烤的豆腐，篦子下的炭火永远泛着红光，篦子上的豆腐永远散发着诱人的香味。
和成都空气中永远弥漫着消散不去的火锅味一样，建水空气中烤豆腐的香味也是到过这座古城的人的共同记忆。在古城里，无论何时无论何地，都能看到食客围着烤炉端坐，等待着烤豆腐。此时，座位中烤豆腐的师傅就格外耀眼，无论是年未弱冠的小小少年，年逾不惑的中年人，还是年近古稀的老人家，一旦坐在烤豆腐的主座上，就仿佛有了魔力，有了君临天下的气概。
在我们吃饭的西门烧烤，烤豆腐的李师傅是个大肚腩、圆方脸、话不多、笑起来有些腼腆的中年人。虽然李师傅看起来其貌不扬，但在烤豆腐期间，坐在主位上的那个中年人仿佛帝王坐拥万里江山，篦子上的豆腐就是任他调动潜用的士兵，食客们焦灼而又期待的眼神，是他分派豆腐时优先考虑的因素。
此时围炉而坐的在等待烤好豆腐的食客，如期待“皇恩浩荡”赏赐一般，目光几乎都聚焦在烤豆腐的李师傅手上，此时，即便有人还在闲聊，目光也无时无刻不注意着正在烧烤的李师傅手中筷子的动向，因为烤豆腐比较费时间，而一次烤好的的豆腐又有限，稍不留神，烤好的豆腐就已经是别人的囊中之物了。
在建水吃烤豆腐，可供选择的品类很多，但每张烤炉上，几乎都有建水豆腐。据同行的乡下大哥说，建水豆腐区别于其他地方豆腐的主要原因是：建水豆腐选料认真，加工精细，专用大而圆的白皮黄豆，其中最特别的区别于其他地方豆腐的秘诀要数古城西门大板井的甜水。据说建水豆腐就是因为用了这里的甜水，不用传统的石膏、卤水，就可以做出洁白细嫩、火烧不变黑的豆腐。
据《云南通志》记载：“溥博泉在城西半里，俗称大板井，水洁味甘，供全城之饮。”由此可见，在明朝时，大板井就已经是建水人生活中不可或缺的一部分了，民间也有大板井“水味之美，贯甲全滇”之说。
虽然建水如今家家有自来水，但生长于斯的人们，还是习惯从大板井取水回家。每天从清晨到黄昏，总能看到络绎不绝的人拿着大盆小桶，有人甚至从4、5公里外，骑着三轮摩托、电动车，特意到大板井肩挑人扛前来取水。大板井的井沿，也因为长年累月被取水的绳索摩擦，早已磨出深深的凹痕，像老人脸上的皱纹。乡下大哥水，从古至今，每一天都有数不清的人来大板井取水，但奇怪的是，大板井里的水却没有因为因此而减少，每天清晨依旧清澈清凉。
除了天赐的秘密武器，建水西门豆腐的美味毕现则完全要仰仗烧烤的过程。只见李师傅把建水豆腐放在烤炉上，轻轻一烤，建水豆腐便会从内鼓胀起来，本身已近完美的豆腐再经过炭火的热力烘烤，让坚硬的豆腐迅速膨胀，最后竟然成圆球状。在烤豆腐的时候，李师傅不时查看豆腐烧烤的成色，乡下大哥说，烤豆腐一般以色金黄皮酥脆内软糯为上品。
夹一颗烤得金黄的烤豆腐，咬破脆皮，热气便从无数蜂窝状的小孔中散出，原味的豆干香也随之弥漫唇齿间，喜欢酱料的可以请老板调配干料或者是湿料，鲜辣可口的调料赋予了建水豆腐另外的美味，让人越吃越上瘾。建水物价也便宜，五毛钱一块的烤豆腐，吃到扶墙走也就十多块钱。
在建水吃烤豆腐，建水人或常吃建水豆腐人的优越感在此时便不动声色地体现出来了。一个初次吃建水豆腐的人，在经过漫长的等待之后，往往心急想吃热豆腐，等到烤熟的豆腐分派到自己的时候，他们不由分说夹起筷子就把豆腐往嘴里送，熟吃建水豆腐的人此时往往会提醒他们：“慢点吃，小心烫……”
话音还没落，之前刚刚急急忙忙送热豆腐进嘴的人已经叽叽呱呱的吵嚷着：“烫死了，烫死了……”受不了热气蒸烫的人，早已含着泪把刚入口热豆腐如数吐了出来，勇敢一点的，一边吸溜着一边把滚烫的热豆腐在口中来回倒腾着。
看着生手被烫的滋哇乱叫，老食客也只是淡淡的摇摇头，熟吃建水豆腐的老食客，此时才慢悠悠的拿起一块豆腐，双手一掰，一股热气从豆腐间升腾起来，等到热气散尽，老食客才把掰开的豆腐放进酱料里，幽幽地细嚼慢咽，像是在无声地告诉新手：“瞧见了吗？建水豆腐要这样才吃得到嘴里，年轻人，心急吃不了热豆腐啊。”又像是沉默的炫耀：“我们建水的豆腐，可不是那么容易就能吃到嘴里的，你得先学学，豆腐也有豆腐的吃法。”
我第一次在建水吃豆腐的时候，也遇到了每个新手都会遇到的问题——心急。自然也是少不了老食客的教诲，几番下来之后，我也学会了建水人气定神闲的吃豆腐姿态。拿到豆腐以后，并不着急送往嘴里，而是先掰开来等热气散尽，再放进酱料里食用。在建水旅行的时间里，吃烤豆腐是每一天的必修课，每一天也都有各种不同口味的豆腐等着我品尝。随着时间的流逝，在每一天的豆腐里，我感受到了建水人对豆腐的喜爱已经融入到了日常生活中。
现在的建水豆腐，依旧是用传统的手工制作，在豆腐制作坊里，基本上都是女工，她们每人手中都有一块四四方方的小纱布，身前放着细碎的豆腐，建水豆腐就是用小块纱布把细碎的豆腐包裹起来，包好以后排列整齐，压上特别的木板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐放上一点盐，在太阳下曝晒数日，隔日翻动一次，待水分除去六、七成，呈灰白色，即可烧烤了。
这些工作间的女工的手法都很娴熟，在和我聊谈的过程中，她们一点也没有放松手中的活计，据了解，她们每包出一个豆腐，可以获得3—4分钱收益，她们之中最快的一个人可以包出3000多个小豆腐，一天也就是90—120元收入。
据包豆腐的女工讲，她们每天差不多天刚亮就要来包豆腐，一直要包到晚上，中间几乎没与休息的时间，但每个月收入也就刚好够家庭生活开支。她们最大的希望就是孩子能够好好读书，将来考个好学校出人头地。
在云南建水，一块小小的豆腐，自古及今，经由水脉，延续着一代又一代的血脉；也在时光深处，在古城的街头巷尾，在一团团的烟火间，围炉夜话延续着平实却幸福的时光。
