住进国际温泉酒店，奢享美貌与味道并重的怀石料理，仿似重返日本
本期美食导读：住进国际温泉酒店，奢享美貌与味道并重的怀石料理，仿似重返日本！来宜兰，在当地吃一顿新鲜美味是每个游客的必修课。好吃的日料餐厅里不但有美味，还有趣欢脱的老板；晚起的鸟儿不要担心错过太多，美食依旧可以安慰挑剔的味蕾。今天环球品食出差宜兰，入住的是村却国际温泉酒店，晚餐时间带大家奢享酒店餐厅美貌与味道并重的怀石料理，走过路过不要错过。
关于日本料理文化日本料理，自绳文时代以来，生生不息，一脉相传，是一种日积月累的饮食文化。又以与茶道文化紧密相连的怀石料理，被日本人视为高级料理。极端重视「旬食」的怀石料理，在口中流转的，是节气、是四季更迭、是一场五感飨宴。
建构出日本料理骨干的十品料理
八寸（下酒菜）、造身（生鱼片）、御椀（汤品）、烧物（烧烤）、扬物（炸物）、焚合（炖物）、醋物（凉拌）、蒸物（蒸物）、食事（饭、汤、渍物）、弁当（料亭松花堂便当等），更是最能展现日本料理底蕴之所在。
怀石料理，与文化及四季紧密相依，形美、味美、意境美，俨然就是一场五感究极的美学飨宴。故，除了从小吃到大的台式小吃及中华料理以外，我最钟爱的，莫过于日本怀石料理了。
关于村却国际温泉酒店主厨来自南台湾嘉义的-Alex Li李佳和主厨，其实已经在台湾的日本料理界20几年。打自十几岁高中时期就入行，在嘉义学了一年后，因缘际会来到台北大都会继续修行日本料理，之后在拥有“台湾日本怀石料理祖师爷”般地位的新都里落脚、还待过神旺及牡丹园等、在当时年代极具代表性的怀石料理餐厅。在宜兰罗东「村却国际温泉酒店」试营运就进饭店了的他，成了村却第一代元老主厨。
而今，他也不负众望的，自己利用私假报名参加世界赛事，还拿了亚洲冠军奖牌回台！一生悬命、以精一杯的精神不断精进自我、挑战自我，也让他培养出不少餐厅的常客。就在我们用餐这一天，邻桌就有不少客人是特地由台北驱车或搭乘客运前来品尝他的新菜单。听说：为了这些常客，主厨大约半个月至一个月即微调菜单，这是他对常客的真心款待。
村却国际温泉酒店餐厅环境
餐厅另一端为高档铁板烧区：近期也邀请了来周董打响名号之铁板烧名店-五结飨宴铁板烧的铁板烧师傅，铁板烧双主厨联手为喜爱铁板烧料理的客人，敬献美馔。
饭店23F共有两家餐厅：23 East（怀石料理＋高档铁板烧区）＆23 West（欧陆料理），关于西式套餐我会抽空写一篇分享。
现在就即刻进入本文主题：开饭啦！村却国际温泉酒店餐厅的菜单
EAST23 怀石料理
Amuse-Bouche 先付
石斑蛤蛎
Appetizer 前菜
鲑鱼卵北寄贝冷时蔬 日本莹乌贼 碗豆仁慕斯
Broth 吸物
鲜虾墨鱼真丈
Sashimi 造里
上选综和刺身
Warm Dish温物
旨煮鲍鱼柚烧生蚝佐冬瓜真丈
Yakimono 烤物
香煎明虾
Main Dish 强肴
西班牙伊比利猪
( 伊比利猪、特製照烧酱 )
Meal 食事
若鸟照烧饭&蛤蜊汤
Fruit 果物
季节水果
Dessert 甘物
主厨特制甜点
$1,280+10% per person
餐点可能因应季节时令不定时调整 ，约半个月至一个月会微调菜色。
通常料亭的正统怀石料理会先上「八寸」亦即下酒菜。
「八寸」起源于日本平安时代宫中举行的"式三献"仪式：将菜肴放在木制方盘上配酒，视为＂一献＂，共更换三次菜色，称为初献、二献、三献。直到室町时代有了＂式三献＂名称，即「八寸」的原型。八寸，指的是杉木盒乘盘的尺寸。每道置放在八寸木盒中的料理，极需注重切工及摆盘之美学；而八寸中的料理，尤重季节感，往往可在八寸的料理中体现四季递嬗。形、色、味，皆美。精神，亦然。
八寸结合了飞鸟时代东传的筷子文化、奈良时代建立的尺寸观念、平安时代的礼仪、战国时代至安土桃山时代确立的茶怀石，为汇集诸时代日本文化样式之美。尤以京怀石的「八寸」一向雅緻脱俗，盘中即四季，无疑是一场视觉迷醉，故，每次品尝怀石料理之际，「八寸」是我最期待的一道。
第一道端上的是“前菜”，感觉应是类怀石料理中的“八寸”(下酒菜)这道。
Appetizer 前菜鲑鱼卵北寄贝冷时蔬丨日本莹乌贼丨碗豆仁慕斯
鲑鱼卵北寄贝冷时蔬
topping为晶莹剔透的鲑鱼卵及北寄贝丝，下方为浸泡在冷面酱内的时蔬，清爽可口。
建议品尝顺序由左至右、以这道开始享用。
日本蛍乌贼
ホタルイカ（莹乌贼）一向是我的最爱！与台湾小卷完全不同，它的身长大约仅3英寸，主要产地为日本富山县富山湾，旬时为每年3-6月，又以产卵期的4月最为美味。萤乌贼因发光体遍布全身，遇紧急状况会以触须上的发光器发出萤光来恫吓敌人；
被日本富山县谓为奇观的是：萤乌贼成天都待在200-600公尺深的海里，只有富山湾此处的萤乌贼，受强劲海潮影响，在夜晚会被冲至海岸附近，形成春夜的富山湾闪烁的璀璨蓝宝石海。日本富山县在地人料理萤乌贼的方法一般有：以酱油醃渍的“冲渍萤乌贼、去除内脏的＂萤乌贼刺身（生食）”、以及“釜扬萤乌贼”等。其中个人最喜欢的：莫过于「釜扬萤乌贼」了。
在加了日本酒的昆布高汤内，涮一下萤乌贼，新鲜萤乌贼的身驱因而挺起饱满，不仅肉质柔软又富弹性，尤以萤乌贼那独特的脏器鲜味，最为迷人（当然也有人就是不敢吃它的脏器），蘸上跟釜扬萤乌贼最搭的醋味噌，就是我每年最期待的富山县鲜味。
East 23采用的也是搭配味噌酱的吃法，令人满足之味。
对了！经日本学者研究：萤乌贼富含生璜酸，可帮助降低胆固醇。
碗豆仁慕斯：topping为飞鱼卵跟蟹肉棒丝，衬底为玉米酱，色美、味美。
Amuse-Bouche 先付石斑蛤蛎
这道先付很鲜美。最上方以蛤蛎高汤打出的泡泡罩了顶，下面躺着酥炸石斑鱼，这石斑鱼着实鲜美！石斑鱼的下方还垫着地瓜叶及玉子（蒸蛋）呈现的口味层次感；最后还勾了蛤蛎高汤芡汁，最上方则摆上香菜苗，依旧是美形、美味之一皿。
Broth吸物鲜虾墨鱼真丈
「真丈」也是我非常喜欢怀石料理中的一道日本料理！原汉字为＂真薯（しんじょ）＂或被写为「糁薯」、「真蒸」的这道料理，后来几乎都以「真丈（しんじょう）」被统一表记。简言而之，「真丈」是一种将虾蟹类或白身鱼搅碎，再加入山竽、蛋白、高汤做成鱼浆的一种处理手法，一般以蒸、煮、炸料理，通常会在＂吸物＂（汤品）或被放在おでん（关东煮）内。
主厨将整只虾子与墨鱼汁打成鱼浆，口感结实有弹性，味道鲜美。
漂浮游移在清高汤上的为“蓴菜”。在日本常在怀石料理中尝到蓴菜，但在台湾似乎已被列为濒临绝种的植物，据传目前仅在宜兰的双连埤、崙埤湖及中岭池三处湖泊中有被发现。旬时为春末夏初。蓴菜食用部位为嫩茎及嫩叶，其中又以沉水的嫩叶富含胶质粘液，口感滑顺，经常被拿来作为菜肴。据说蓴菜有抗菌消炎、清热解毒之效，肠胃炎也适合食用。难怪会被运用在最重养生饮食的怀石料理上。
而这道菜，师傅Alex特别加了柚子皮，为这道清心的吸物～凭添几许京味。
在西方世界提到日本料理，想必第一个蹦出脑海的，便是「造身」了。
没错！日本最值得骄傲的料理手法～绝对是「造身」！
「造身」又名「刺身」就是台湾人习惯称呼的“生鱼片”。
简单区分：会以华丽摆盘现身的～称之为「造身」、不刻意装饰的综合生鱼片就称为「刺身」。
原则上：只要是生食用的“生肉片”多会被称为“某某刺”如：生马肉称为「马刺」、生蒟蒻、生汤叶（生豆腐皮）、竹笋......等等都可称为「刺身」；但唯有“鱼肉”生食时，才可称为「造身」。所以在正统的怀石料理称呼上，会比较严谨些，虽然现代人许多用法也愈趋暧昧不明了。
Sashimi造里上选综和刺身
牡丹虾丨红甘丨真鲷丨鲑鱼丨鲔鱼
不愧是宜兰！每品刺身都非常鲜甜。尤以鲑鱼及真鲷都做了微炙，成功逼出油脂又不太过。
Warm Dish温物
旨煮鲍鱼柚烧生蚝佐冬瓜真丈
旨煮：指的是以清甜高汤去“炖煮”的一种料理手法。
这道温物的最上方，耸立著口感软嫩鲜美的旨煮鲍鱼，美味极了！
接着是新鲜生蚝刷上柚子酱入烤的生蚝柚烧，一咬，就蹦出满嘴海潮鲜美。
下方基座为冬瓜真丈：在冬瓜内巧妙埋进了真丈
（上文有介绍「真丈」是怀石料理中，个人非常钟爱的一道料理）
下面那汪菁华则是虾蟹高汤
吃到这道为止，唯一令个人有点在意的是あんかけ(勾芡)的比例似乎过高，可能因为あんかけ可加些酱色，味道会比较突显，但如果出し（高汤）煮得好，本身的旨味及鲜美就会出来。
怀石料理的灵魂－还是非“だし（高汤)”莫属！但这仅是个人浅见，毕竟，口味本就很主观，或许很多朋友都喜欢勾芡的料理呢～
Yakimono 烤物香煎明虾
这道烤物料理得非常美味！
下面采用了橘黄色的海胆酱、搭配绿色的宜兰三星葱油，双色在盘中共舞出一记视觉飨宴。主厨以虾蟹高汤打出泡泡，上面还堆叠了炸牛蒡丝、酸模叶、芦笋及菜の花（今年年初在金泽多家米其林星级料亭的怀石料理中一直出现的食材），尤其这香煎明虾煎得香嫩无比！精准的火侯，将明虾的生熟度掌握得完美无缺，吃完口中还鲜香回荡。
特别值得赞赏的是：后几道料理的盘皿都有特别加热（如西餐），这点非常专业细腻。
Main Dish 强肴西班牙伊比利猪( 伊比利猪、特制照烧酱 )
这道以低温烹调方式去熟成的西班牙伊比利猪照烧，实在令人回味无穷！
别说因为是采用了西班牙伊比利猪，就一定是跑不掉的美味？那可不！相反的，几年前国内各大饭店都强打伊比利猪，我反而很少尝到，真心觉得美味令人臣服的（苦笑）。
然，主厨以日本照烧的方式来处理这道主菜，竟无比对味！他的特制日式照烧酱汁，就像是为西班牙伊比利猪穿上了焕然一新的战袍！感觉有点像港式脆皮叉烧～酱汁的甜蜜与肉汁的鲜甜鹣鲽情深，原来，是天作之合来着。
火候也处理得非常棒！不柴不油，软嫩恰到好处！
这道强肴的陶器盘皿非常美丽，一看就知道是由日本买进的。
Meal 食事若鸟照烧饭&蛤蜊鲜鱼汤
接下来这道食事（饭类）也令我们称赞连连！
一向觉得最好吃的鸡肉在日本！日本人处理鸡肉料理，真心觉得很无敌！这或许是鸡肉本身的问题？不同的风土养出的家畜家禽，食材本身就有落差。但以猪肉而言，个人觉得台湾猪就胜过日本猪。
主厨特地选用高品质的鸡肉，采用特制たれ(酱汁)腌渍入烤。将鸡肉烤得非常鲜嫩，火候精准！不干不柴，咬下还轻轻爆汁，透出逼人烤物香气。
唯，为了迎合宜兰在地重口味之习惯，主厨也坦诚不得不向现实低头，即便同为怀石料理，为了因应在地口味，在这里的怀石料理口味，就无法以台北客人习惯的清淡口味来操作了。
Fruit 果物季节水果是西瓜、凤梨、木瓜。
Dessert 甘物主厨特制甜点「水信玄」
晶莹剔透，外观非常讨喜的日本「水信玄饼」，最开始爆红应该起于山梨县的金精轩，后因几年前在国外一家日本甜点店中推出此甜点，造成西方世界一股竞相手作水信玄饼放在IG打卡的“水信玄炫风”！
被日本喻为“夏日梦幻甜点－赏味期30分钟”的「水信玄」，其实应该算是“史上最简单的和菓子”了（笑）但，配方虽然极其简单，但“粉”及“水”的比例却非常重要！十足影响口感、美味及晶莹剔透度。
水信玄的最佳拍档就是熟黄豆粉＋黑糖蜜，缺一不可。
在家如何制作水信玄饼？食材：
水300毫升、アガー（日本的一种深海藻制成的粉）做出来会比较晶莹剔透，买不到可直接使用“寒天粉”、粉寒天0.25克
(1/4小匙)、细白糖1匙、黑糖蜜、熟黄豆粉
做法：
1、水＋寒天粉，开小火煮至沸腾。
2、沸腾后再＋糖
3、倒入半圆型制冰模具内（小尺寸的碗亦可）冷藏至少1小时
4、食用前淋上黑糖蜜及熟黄豆粉，完成。
用餐体验果然给我很大惊喜，道道是精品，仿似重返日本！朋友们如果有机会到宜兰，不妨来村却国际温泉酒店品尝下美貌与味道并重的怀石料理！
地址：台湾省宜兰县罗东镇东路190号
我是环球品食，多平台美食领域原创作者，所谓好吃的料理，无须过多的调味，简单新鲜的食材，单纯的料理就很美味。喜欢我的文章欢迎大家在留言框留下您的宝贵意见，并关注、点赞、收藏、转发！感谢您在百忙之中抽时间阅读本文。此图文属环球品食原创，版权所有！"
